3茶叶采收加工和储存.docVIP

第一节 茶叶采摘 茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。 1．采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴手工采茶：传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。 ⑵机械采茶：目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。 2、采摘标准　　茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的。中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。　　⑴细嫩采：主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。　　⑵适中采：主要用来制作大宗茶类。如眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益较好，是中国目前采用最普遍的采摘标准 ⑶成熟采：主要用来制作边销茶。如茯砖茶，需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。 ⑷特种采：主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。 3.采摘周期 适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，提高经济效益都有着十分重要的意义。“早采三天是个宝,迟采三天是根草”。在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10―15%新梢达到采摘标时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长,一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后，春茶应每隔3―5天采摘一次，夏、秋茶5―8天采摘一次，一般到10月上旬开始封园停采。在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准，夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。 第二节 茶叶的加工 1、绿茶类 工序：杀青、揉捻、干燥 初制关键：杀青 品质特征：绿叶清汤 分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。 2、黄茶类 工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥 初制关键：闷黄 品质特征：黄叶黄汤 3、黑茶类 工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥 初制关键：渥堆 品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红 4、白茶类 工序：萎凋、干燥 初制关键：萎凋 品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或 浅杏黄 白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。 5、乌龙茶类 工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥 初制关键：做青 品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。 乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。 6、红茶类 工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥 初制关键：揉捻 品质特征：红叶红汤 第三节 茶叶的储存 茶叶是一种干品，极易吸湿受潮而产生质变，它对水分、异味的吸附很强，而香气又极易挥发。当茶叶保管不当时，在水分、温湿度、光、氧等因子的作用下，会引起不良的生化反应和微生物的活动，从而导致茶叶质量的变化茶叶具有喜温燥而恶冷湿、喜而恶蒸闷、喜清浊而忌香臭等特性，故存放时用什么盛器、用什么方法，均有一定的要求。无论采用哪种方法贮存茶叶，都首先要求包装材料无异味，具有良好的防潮性能，盛茶容器和使用方法上要尽可能密闭，以减少与空气的接触，存放的地方要干燥、清洁、无异味。家庭少量用茶，一般习惯用铁制彩色茶听、锡瓶、有色玻璃瓶及陶瓷盛器等贮存，其中以选用有双层盖的铁茶听和长颈锡瓶为好。用陶瓷盛器贮存茶叶，则以口小腹大者为宜。在用以上盛器装茶叶时，应将茶叶装实装满，尽量减少容器内的空气。这种贮茶方法简单易行，只适用于短期贮存，一般为几个月，因为它不能做到完全密闭。使用干燥剂可使茶叶的贮存时间延长到一年左右。贮存绿茶可用块状未潮解的石灰；贮存红茶和花茶可用干燥的木炭；有条件者，也可用变色硅胶。 放入冰箱内低温贮存，