不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中水溶性提取液的抑菌及抗氧化活性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.8 不同菌种组合Mozzarella 干酪成熟过程中水溶性 提取液的抑菌及抗氧化活性研究 1 1 1 1 2 马玲 ，彭登峰 ，李慧 ，王晓闻 ，刘会平 （1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801 ） （2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457） 摘要：为研究不同的菌种组合及不同的成熟期对Mozzarella 干酪成熟过程中形成的水溶性抑菌、抗氧化物质的影响，采用无菌 蒸馏水作为提取溶剂，采用滤纸片法对水溶性提取液抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌以及酵母的特性进行了测 定。同时对提取液在体外对 DPPH 自由基的清除率、提取液的还原力进行了测定，提取液对老鼠体内的抗氧化特性也进行了测定。 结果表明：提取液的抑菌、抗氧化效果随菌种、成熟时间的不同而不同，对细菌的抑制效果好于真菌。AB+LH 组合Mozzarella 干酪 在成熟60 d 时提取液的抑菌效果均好于其它组合Mozzarella 干酪，成熟40 d 的AB+LA 组合Mozzarella 干酪提取液对DPPH 清除率 最大为67.76%，成熟50 d 的AB 组合Mozzarella 干酪提取液的还原力最大为1.23，提取液在小鼠体内也具有一定的抗氧化活性。 关键词：Mozzarella 干酪；提取液；抑菌；抗氧化 文章篇号：1673-9078(2015)8-103-109 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.8.018 Effect of Different Ripening Stages on Antibacterial and Antioxidant Activity of Water-soluble Extracts from Mozzarella Cheese with Various Strains 1 1 1 1 2 MA Ling , PENG Deng-feng , LI Hui , WANG Xiao-wen , LIU Hui-ping ( 1.College of Food Science and Technology, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China) (2.College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science Technology, Tianjin 300457, China) Abstracts: In order to determine the influence of various starter strains and ripening periods on the formation of antibacterial and antioxidant materials in water soluble extracts for Mozzarella cheese, activities of antibacterial for E.coli, Bacillus subtilis , Staphylococcus aureus , yeast andmould were detected by filter paper dispersion method. DPPH scavenging rate, reducing pow