不同菌种发酵对蚕豆酱风味成分的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.3 不同菌种发酵对蚕豆酱风味成分的影响 1 2 1,3 刘莹 ，胡茂丰 ，刘素纯 (1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128) （2.湖南农业大学生物科学技术学院，湖南长沙 410128 ） （3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128) 摘要：本试验采用顶空固相萃取结合气质联用的技术检测由米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种发酵的蚕豆酱在后发 酵15 d和40 d 两个时期酱醅中的香气成分。数据表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15 d至40 d酱醅中的挥发性成分变化较大，主要特征 风味物质种类不断丰富。在后发酵前期阶段蚕豆酱中醇类和酸类物质占主要地位，随着发酵时间的延长，蚕豆酱中的醛类、酯类和杂 环类物质含量会上升，而酮类及酸类物质减小。由米曲霉、黑曲霉、根霉及毛霉纯种发酵制作的4种酱中主要的特征风味物质有2,3- 丁二醇、3- 甲基丁醇、2- 甲基丁醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、琥珀酸-3,4-二甲基苯基庚基酯、三甲基吡嗪等，且由米曲霉 发酵的蚕豆酱风味物质较丰富，该菌种是制作蚕豆酱的良好发酵剂。 关键词：米曲霉；黑曲霉；根霉；毛霉；蚕豆酱；风味物质 文章篇号：1673-9078(2015)3-190-196 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.032 Effect on Volatile Flavor Compounds in Broad Bean Sauce Fermented in Four Different Ways 1 2 1,3 LIU Ying , HU Mao-feng , LIU Su-chun (1.College of Food Science and Technology Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (2.College of Bioscience and Biotechnology Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (3.Hunan Key Laboratories of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China) Abstract: Four different fungus including Aspergillus oryzae , Aspergillus niger, Mucor , and Rhizopus were used in the fermentation process to produce broad bean sauce. The volatile flavor compounds in the four different types of broad bean sauce, secondary-fermented for 15 and 40 days, were analyzed by HS-SPME combined with GC-MS. The results showed that the volatile flavor compounds were changeable, and the type of flavors in the broad bean sauce