不同预处理对低温脱脂豆粕中大豆β-伴球蛋白功能性质的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8 不同预处理对低温脱脂豆粕中大豆 β-伴球蛋白 功能性质的影响 1 1 1 1 2 3 吴伟 ，蔡勇建 ，梁盈 ，林亲录 ，邓克权 ，华欲飞 （1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004） （2.中粮东海粮油工业有限公司，江苏张家港 215634）（3.江南大学食品学院，江苏无锡 214122） 摘要：采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆 β-伴球蛋白，研究预处理对低温脱脂豆 粕残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活以及制备大豆 β-伴球蛋白功能性质的影响。干热处理对低温脱脂豆粕中残余脂质含量无显著影响， 但可使得脂肪氧合酶酶活下降 7.69%；溶剂浸提使得低温脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活分别下降98.08%和 96.12%，表 明溶剂浸提可显著抑制低温脱脂豆粕中脂质过氧化反应的发生。干热处理低温脱脂豆粕使得制备大豆 β-伴球蛋白溶解性、持水性、 持油性、乳化性、起泡性以及凝胶性质变差，溶剂浸提低温脱脂豆粕可改善制备大豆 β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、 起泡性和凝胶性质。这一研究结果为改善大豆蛋白功能性质提供前期研究基础。 关键词：低温脱脂豆粕；大豆β-伴球蛋白；功能性质；蛋白质氧化 文章篇号：1673-9078(2014)8-25-30 Effect of Pretreatment of Defatted Soybean Meal on Functional Properties of β-conglycinin 1 1 1 1 2 3 WU Wei , CAI Yong-jian , LIANG Ying , LIN Qin-lu , DENG Ke-quan , HUA Yu-fei (1.School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China) (2.COFCO Eastocean Oils and Grains Industries Co. Ltd., Zhangjiagang 215634, China) (3.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) Abstract: Soybean β-conglycinin was prepared from fresh defatted soybean meal, dry-heat treated defatted soybean meal and solvent extraction of defatted soybean meal. The effects of pretreatment on residual lipid content, lipoxygenase activity of defatted soybean meal and the functional properties of prepared soybean β-conglycinin were investigated. Dry-heat treatment did not result in significant changes in residual lipid content; however, lipoxygenase ac