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葡萄酒的酿造过程等 　　葡萄酒的酿造过程 　　文*黄山 图*土豆妮 　　 　　葡萄采收以后，第一步要做的工作是去梗。有的酿酒师认为，葡萄梗的味道如果渗入葡萄酒中将导致葡萄酒味道变坏；但有时为了增加单宁，如在用单宁较少的黑品乐（Pinot Noir）酿酒时，酿酒师也会保留一定数量的葡萄梗。而破皮则是把葡萄轻度压榨，葡萄中的籽并不压碎――在电影中，这个步骤通常是几个美女赤着脚在木盆里踩葡萄，但在现代社会，这一步由专门的机器来进行，有的时候，酿酒师大叔觉得机器破皮不够均匀，便会把脚再伸进去又踩个几脚――相信我，你不会有兴趣去深究这个步骤的。（漫画1） 　　接下来，将酵母加进已破皮的果肉、果皮、葡萄籽混合物里面进行发酵。如果要酿的是白葡萄酒，则要在这一步之前先把果皮取出。 　　经过第一段发酵以后，把发酵物榨汁，去除果皮和籽，再度倒入酒槽内，进行第二段的发酵。传统的发酵会在橡木桶中进行，因为橡木能赋予葡萄酒更多的风味；但现在的现代化酒庄为了控制发酵时的温度以萃取更多的菁华物质，于是在电控不锈钢桶里进行发酵。有的人还为了获得橡木风味而把一些橡木屑加入发酵罐中。（漫画2） 　　发酵后的葡萄酒底部会产生沉淀物（以酵母的“尸体”为主），一般酒庄会用鸡蛋清把这些残渣凝聚在一起，从而澄清酒液。但也有酿酒师为了保持葡萄酒的最原始风味，而不进行澄清这一步骤。 　　经过澄清后的葡萄酒可以倒入橡木桶进行成熟醇化。很多国家对不同等级的葡萄酒的木桶陈酿时间有严格要求。完成木桶陈酿后，会再把葡萄酒装入玻璃瓶，进行瓶中陈酿。大部分白葡萄和一些单宁单薄的红葡萄酒则不需要进行木桶陈酿，会在澄清以后直接装瓶。 　　 　　橡木桶有啥用 　　文*子懿 图*土豆妮 　　 　　在和酒庄代表聊天时，总有人提及自家的酒培养时用了多少橡木桶。而在酒款技术报告中也有是否使用木桶、新旧比例等项目。似乎橡木桶和葡萄酒质量有某种联系？ 　　对于红葡萄酒，特别是顶级红酒，葡萄汁从发酵开始就被放入木桶，在发酵结束后又会被转移到专用的橡木桶中陈酿几个月乃至几年。在熟成过程中，由于橡木桶天然的木质素细胞质会缓慢把外界氧气渗入，同时桶内酒液中的酒精和水分往外蒸发，这个过程让酒的酒精含量有所降低，而橡木中的香气分子和木质素内的单宁会随微量氧分子转移到酒液，给红酒带来甜香草、摩卡、太妃糖、丁香等味道。橡木中原有的味道和单宁会渐次减少，5年后就无味无单宁了。因此，像波尔多不少名庄会每年更换新桶，为赋予酒更多的味道和单宁。至于白葡萄酒，大部分既不会用橡木桶发酵也不用橡木桶培养，通常情况是用不锈钢大桶发酵后移到另一个不锈钢桶存放。而少部分可能会在旧橡木桶中发酵，这样给葡萄酒带来丝绸质感和少量单宁。也有些还会用橡木桶陈年，结果就是桶中的酚类物质让白酒颜色变深。 　　木桶除了新旧外，还有种类之区别。一般而言，酿酒用的橡木桶来源于美国、法国和东欧。美国橡木主要集中在美国中西部，具有单宁低，带有甜香草味之特点。法国主要橡木林分布在利穆赞（Limousin）、阿列省（Allier）、孚日山脉（Vosges），除了利穆赞橡木木纹较宽，单宁涩味重，通常用来酿造白兰地外，后两者木纹紧密被看成制作葡萄酒橡木桶佳品，它们具有高单宁、低香味之特色。东欧橡木桶主要来自斯洛文尼亚，在意大利使用较多，具有香味低、中等单宁特色，通常制作成大木桶，且多年使用。 　　有些木桶还会有烟熏、香料、焦糖、椰子的味道，这则取决于制桶过程的熏烤程度。通常轻度熏烤，木质单宁和橡木味还是很重；重度熏烤后，木质单宁减少，而带有更多的香料或烟烤味。作为酿酒师，不会只选一个地区、一个制桶厂的橡木桶，而是选择不同地方、厂家，不同熏烤度的桶培养自己的葡萄酒，最后按比例混合装瓶上市。 3