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第一章 面制食品的原辅料 一、面粉 (一)小麦制粉 1.小麦分类 按播种季节分：春小麦和冬小麦 按皮色分：白皮小麦和红皮小麦 按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。 所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。 凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒。 2.小麦的籽粒结构 麦皮：14.5—18.5，胚：1.4—3.9，胚乳：78—84 3.小麦的清理流程 小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。 因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。 小麦的清理工艺过程：初清，毛麦处理，水分调节，净麦处理 4.制粉工艺 研磨制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成面粉。 再经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。 小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。 (1)不提麦心，麦渣的逐道研磨制粉 (2)提取麦心，麦渣分系统研磨制粉 (3)提取麦心、麦渣并进行清粉的制粉 5.粉路类型 A．长粉路：皮磨系统5道以上，渣磨系统2道以上，心磨系统9道以上，总研磨系统超过16道以上，有的高达20道。 这种长粉路使用清粉机较多。这路粉路提取高等级面粉出粉可高达72%以上，灰分仅为0.4-0.5%，但设备利用率较低。 B．短粉路：皮磨一般4-5道，渣磨2道，心磨6-9道，总研磨道数在12-16道，清粉机的使用数量较少。 这种短粉路可使单位产量增加，降低了生产成本，提高了设备利用率。目前许多国家已采用短粉路生产等级粉，生产经济效果较好。 C.简易粉路：皮磨4-5道，渣磨0-1道,心磨3-5道,总研磨道数在10道左右。 这种粉路产量及生产效率高,但提取高等级面粉较困难。我国标准粉的生产大都采用这种粉路 (二) 面粉的化学成分 (1) 蛋白质 根据溶解性可分四种，如下表。 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 湿面筋：粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋 面粉中蛋白质的质量： 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能好。 (2) 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。 淀粉之外的其它糖类 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 (3) 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为1%—2%。 面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。 必威体育精装版研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 (4) 水分 特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． 标准粉: (13.0±0.5)%。 面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 (5) 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明去皮程度高，面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一: 如特一粉灰分含量0.7％ 特二粉灰分含量0.85％ 标准粉灰分含量1.10％ 普通粉灰分含量1.40％。 由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大. 近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验. (6) 维生素 主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D; 面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。 (7) 酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶等。 面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。 （三）面粉的工艺性能 (1) 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现。 面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。 Brabender粉质曲线图 (2) 面团拉伸图 (３) 湿面筋含量 面粉的蛋白质含