第七章、酸度的测定.ppt

第七章 酸度的测定 第一节 概述 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又称可滴定酸度。 有效酸：指被测溶液中H+ 的浓度，常用pH值表示。 挥发性酸：指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度：由两部分构成 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 2、酸度的测定意义 测定酸度可判断果蔬的成熟程度 可判断食品的新鲜程度 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 酸度反映了食品的质量指标：酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。 酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 第二节 酸度的测定 总酸度的测定 有效酸度的测定 挥发酸的测定 一、总酸度的测定（滴定法） 1、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 2、试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 【补充：质量∕体积 浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。 3、操作方法 （1）样品的制备 固体样品：样品磨碎→均匀混合→加入无CO2的去离子水→于 70-80℃ 加热0.5~1小时→定容→收集滤液 含CO2的饮料和酒类：要先出去CO2 调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 咖啡样品：样品磨碎→加入80％乙醇→加塞放置过夜 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 （2）测定 准确吸取制备液50ml→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) →记录消耗NaOH标准溶液的体积 4、说明与注意事项 样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2 样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定 若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比 样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： 二、有效酸度（pH值）的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。 （1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） 样品制备： ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 ④ 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。 pHs-2型酸度计、 pHS-3C型的使用（见实验） 校准pH 测定pH 清洗和保护pH计 2、比色法 pH试纸 标准管比色法 三、挥发性酸的测定 直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 水蒸汽蒸馏法测总挥发酸 1、原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。 2、操作方法 （1）样品处理 一般果蔬及饮料可直接取样。 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2， 固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。 (2) 测定 样品的蒸馏: 取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无CO2 的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为至 3、结果计算 4、说明 蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色 溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸 滴定前必须将蒸馏液加热到60一6