藏地美食 高原之味.docVIP

PAGE  PAGE 10 藏地美食 高原之味 　　西藏的味道为何？是高原之味。无论是青稞或是酥油，均蒙高原浩浩天风、汤汤河水、日升月沉的恩赐。 　　西藏之味，是劳动之味。从河谷中农民滚落的汗滴，到风雪中牧民有力的呐喊，林中密境中艰辛的采撷，一切滋味均来自于此。 　　西藏之味，是交流之味。牧民会赶着牛群来到冬季的土地上，让牛群踩踏，给土壤松土，留下牛粪作为肥料；牧民赠农民以酥油，而农民则以糌粑回馈。投桃报李，千年不改。 　　来自汉地和印度、尼泊尔乃至英国的行旅，经由西藏，将自己独特的口味留在高原，与高原之味结合而又碰撞，产生出不失个性、又经历有趣变化的舌尖历史。 　　种种滋味的结合和交融，才有了西藏的惊人之味。 　　糌粑与酥油茶 　　虽然藏族人民中的美食家们号称这是世界上最早的快餐，但是其在西藏??外的普及程度相当之低。首先，知道这两个字发音的人就不多。 　　“Zan Ba”是其正确的发音，不少内地游客欣然将其认为是“藏巴”，并且满足于用舌尖稍微舔一下，就结束了舌尖上的西藏之旅。这实在是辜负了这种或许是世界上最坚强的谷物青稞：耐高寒，耐缺氧，耐旱，耐风，时不时还挨冰雹砸（所以西藏才有了驱雹师这么神奇的职业），并且，口味其实相当不错。 　　青稞成熟之后，经过一番累死累活的收割、脱粒、炒制过程，放在磨盘里碾磨成粉（磨盘用水推动，一般用来磨青稞和豌豆，有时候也用来水力推动有经文的转经筒，所谓信仰和口粮两不误），就得到了糌粑。糌粑类似炒面，储藏在木罐里，出门就随身带在皮兜里。 　　传统上西藏在野外吃糌粑的具体流程如下：坐下――从怀里掏出自己的木碗――掏出糌粑口袋，将糌粑倒进碗里――将酥油茶或热茶水倒进糌粑里，酌情加入酥油块或者奶渣或者白糖――用手指搅拌均匀，旋转木碗，配合右手，将其抓成形，放入口中。 　　考虑糌粑的口味千年不变的平淡，在其中加入的酥油或其他配料至关重要，手上抓糌粑的功夫则是你良好教育、巧妙手艺和迷人微笑的结合。当然，在如今的西藏，年轻人绝不会拒绝放下糌粑、享受世界美食的机会，最顽强的糌粑拥护者，大部分是老人，最核心的理由也不是糌粑美味，而是其健康，有利于降低血脂等等。 　　不幸的是，这些降低血脂的功德全被其伴侣酥油茶抹杀了――这个以高油、高脂、口味强劲、漂着油花、名满天下的茶，几乎和那些标榜风高云淡的龙井、毛峰、滇红等走的是完全相反的江湖套路。 　　茶不要新茶，要老叶子，甚至茶叶梗，这样茶汤劲大；不要新?r，要发酵，压实，甚至放上数年；不会小杯品茗，而是用大铜锅彻夜熬煮；最后要加入盐和酥油，使其更近似于汤而不是茶。看起来粗犷，却隐约和唐代的喝茶方法有某些暗自契合之处。 　　喝的用具却很讲究，藏族自有一套喝茶礼节：喇嘛和长者上座，倒茶前要摇动茶壶使其均匀，金色的茶碗仅限于男人，陈茶要泼掉再倒新茶等等。至于其味道，你不妨试试在红茶中加入一些黄油。喜欢的人觉得一天不喝就浑身乏力，不喜欢的人觉得还不如去喝柴油。但在高寒、潮湿的草原之上，浑身冰凉时，你会觉得一碗酥油茶所提供的热量，足够让你出门去放牧一整个上午。 　　青稞酒、拉萨啤酒和白酒 　　酒，怎么能不说酒！酒是美食的灵魂，是野心的翅膀，是文明最欢快的沉淀。虽说佛教有禁酒的教义，西藏人依然以欢快的酒徒而著称。请注意，酒徒常见，但欢快的酒徒却并不多见。在西藏，酒和诗歌、民谣、歌舞乃至情欲都密切相关。 　　在拉萨，不仅人要喝酒，神也要喝酒，而且喝的完全一样：青稞酒。 　　将青稞煮后，放入陶罐内发酵，两三天就可以出酒，掺入不同量的凉水，就得到了青稞酒。酿青稞酒曾经是拉萨主妇的必备技能，并且还有不同流派：有的不含气泡，气味甘甜；有的则含大量气泡，浑浊，味酸，仿佛带酒精的酸味汽水。神不会挑剔，并且用酒精供奉的神灵往往属于“愤怒”的护法神体系，他们用金色的眼睛看着面前浑浊的青稞酒，甚至白酒。他们钟爱酒精带来的力量，并且能够将酒精转化为甘露。但是，如果你用青稞酒去供奉佛陀和菩萨，会被轰出来的，这其中有非常深奥的宗教理论，我想你还是不要深究了，供奉茶汁、牛奶是万无一失的。 　　对于人而言，青稞酒就不会涉及如此复杂的理论，敞开喉咙，放胆大喝，其度数大约不超过10度，酸甜适口，如同冲淡的可乐，少量饮用毫无问题，信心倍增，等你发觉自己头晕，恐怕就只有立刻躺下。但是拉萨人并不会就此躺下，青稞酒伴随着大量的豪言壮语，情话和昏话，有趣的诗歌段子，起来唱歌，独唱，小合唱，大合唱，跳舞。拉萨人一定是在千年历史中不断完善了自己的喝酒礼仪，使其具有高度的观赏性，昏沉沉中看见大妈们排队，依次手捧着满装青稞酒的纯银镶木大海碗，站在你面前表演了酒歌、敬酒等全套礼数，理直气壮地等你喝完，如此等等。 　　拉萨啤酒就比较简单，这是融入拉萨社交圈的神器，绿色包装，有罐装