美食无限：平遥牛肉　颇有门道等.docVIP

PAGE  PAGE 6 美食无限：平遥牛肉　颇有门道等 　　 　　平遥牛肉 颇有门道 　　 　　 最近几年，山西风味菜肴在天津火了起来。万德庄、友谊路的晋阳府，迎水道的山西宾馆以及红桥区光荣道上的老醋坛子酒家等处都是很地道的山西菜馆儿，天津人开始接受山西菜了，一是它经济实惠，二是山西菜大多风格温和熨贴，能适合许多不同年龄、不同口味的食客。天津人大多不怎么了解山西菜，进门后对着菜谱，大家研究着点。但是稍微知道一点山西菜的人，也知道平遥牛肉。 　　这个平遥牛肉决不是咱们见过的那种在超市里买的软罐头样式包装的牛肉块儿。而是颇有门道可说的。人家山西馆儿给客人端上来的平遥酱牛肉色泽红润透亮，肉丝纹理清晰，吃起来更是肉质鲜嫩，满口自然肉香，且筋道又十分好嚼，齿腮不必劳费力气。 　　有《北方饮食掌故》一书介绍：传说当年慈禧太后临驾山西平遥，御膳的第一道就是薄如刀片的平遥牛肉，一碟九片，慈禧品尝后，十分赞赏，连称平遥的财主会享福，能天天吃上这样的美味，并嘱咐总管李莲英带上一些平遥牛肉回北京。 　　据山西馆儿的老师傅介绍，平遥牛肉之所以味美爽口，是因为在牛的宰杀、腌制、煮制三个环节上都十分讲究。宰杀牛采用的是平刀大拉法，就是用刀在牛的颈项部迅速下刀，割断主动脉血管，迅速放尽牛血，不使血渗入牛的体内。这样，就保证了牛肉的色泽光洁润滑，同时，在宰杀牛之前不使牛受到过分的惊吓和紧张，以防止牛的肌肉因骤然紧张而造成收缩，牛肉变得坚韧而难煮难嚼。切成块的每块牛肉上都要用刀划切几道口，揉进硝盐，放进大缸里面保存，以碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口，保持住牛的自然本味。再用盐数次，还要经过一个时期的浸泡，用盐和浸泡时间的长短要依季节的不同而变换。最后一道手的煮制当然是关键，火候极其讲究，一般要煮12个小时，不用锅盖，而用漂浮在上面的牛油当作“锅盖”，慢慢挥发掉汤和牛肉的腥气。 　　如同各地分店的狗不理包子虽也是完全同样手法制作，但是怎么也比不上天津总店的味道这个道理一样，平遥牛肉到了天津，也多少会比山西地产的原品稍稍逊色，起码天津的水和盐也不会同山西的水和盐相同，要想尝到真正正宗的平遥牛肉，自然还得去山西。但是天津已经有了这样的天下名品，我们怎么也不能不尝呀！ 　　 　　拉面不折不扣的王者 　　文/青鸟君 　　 　　其实这次经历缘于工作安排，又是美食云集的北海道，早有一尝正统日本料理想法的。 　　我，当然不会放过这个机会一了夙愿。 　　在国内就听说日本食物价格昂贵，来过之后顿觉此言不虚。饭馆里3000日元（合230元）的经典套餐：一条炸鱼，一小碗米饭，一小碗酱汤。3000日元（合230元）一份，别问我能不能吃饱。而久仰大名的寿司，刺身，怀石盒饭之类的日本料理动辄上万，实在消费不起。看来就算出国，我草根阶层的地位也是没有改变的。没办法，既然如此那就只好加入日本的草根……不对，是大众的队伍，品尝大众食品了。 　　说到大众饮食，拉面可是不折不扣的王者。街上随处可见的拉面店，其密度堪与美国的热狗相提并论，到了晚上街角或是天桥上也会有人戳起私营的拉面摊。而经营拉面一般来说生意都还不错，如果味道好，即使天桥上的面档也能看到有人排队等候。拉面店一般不大，都是小门小户，最有趣的是一种拉面车，以前只在电视上见过，酷似手推车，三四个客人围坐车前，绑着头带的老板就在眼前现煮现上，东瀛气息很是浓郁。对于没吃上寿司、刺身的我来说，能在这儿感受一下日本的气氛倒也不失惬意。 　　日本和式拉面据传还是源于中国，明末朱舜水抗清失败，流亡日本，顺便也带来了拉面手艺。从此成为日本广受欢迎的食品。经过几百年的发展，也形成了许多不同的系列。其中尤以博多（福冈）拉面，喜多方拉面，札幌拉面并称三大拉面。既然身处北海道，手中这碗看来必系札幌（北海道首府）拉面无疑了。 　　和式拉面与中国的拉面果然是不一样的。一种很精致的感觉，怎么说好呢，是与兰州牛肉拉面的粗犷相对吧。面质和口感十分好，至少是我喜欢的很有嚼儿头的那一种，根据摊主的介绍我吃的是乌冬面，是用强力粉拉的，其他也有用荞麦面的；汤的味道也非常鲜美，浓白色的看来是肉汤但并不油腻，想必是猪骨熬制；面上的配菜就可以自由发挥了，大凡都会有海苔，豆芽，煮蛋这几样，然后再加上几块叉烧就是叉烧拉面，加上辣白菜就是辣白菜拉面……以此类推。不管是哪一种，视觉效果都会不错，看上去就让人很有食欲。 　　摊主煮面的动作熟练又标准：煮一分多钟，连汤盛到碗里，盖上海苔丝等菜码，然后撒上葱花即可。整个过程一气呵成，保证你能在五分钟之内吃到，是方便快捷的快餐食品。想必很符合日本人争分夺秒的生活节奏，其普及率如此之高也就不难理解了。 　　吃完了面，不能不再提一下汤。据说业内流传着拉面受欢迎于否，要看顾客们会不会在吃完拉面后把碗里的面汤