自贡盐帮菜的风味浅析.docVIP

PAGE  PAGE 7 自贡盐帮菜的风味浅析 近年来，各地打着自贡菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。为顺应这一潮流，打造自贡餐饮品牌，自贡市政府组织相关部门与专家学者、餐饮界人士多次讨论，终于在2006年给自贡地方菜正式定名“自贡盐帮菜”。但什么是“自贡盐帮菜”？目前仍众说纷纭。专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。 因此，我们现在讨论的“自贡盐帮菜”实质上就是自贡地方菜，是川菜的重要派别，但又与自贡的井盐生产和井盐文化密切相连，走过了独特的发展历程，形成了独特的风味。依靠其鲜明的特色使它在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上。 一 自贡盐帮菜的风味特色 （一）味厚、味重、味丰，回味无穷 在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“吃在四川，味在井河” （井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。 自贡盐帮菜为何有如此魅力？其风味特色何在？ 我们还是先来体味一下1981年入选《中国菜谱》的自贡名菜“水煮牛肉”吧！“水煮牛肉” 以牛肉片为主料，菜薹或莴笋等为辅料；先将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒等，拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，散入滚沸的汤中与菜薹或莴笋片同煮，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，然后将辣椒、花椒现炼的“双椒”油火爆爆浇在其上，立刻散发出诱人的香味，七成熟的菜片、八成熟的牛肉片经这一烫，火候恰倒好处。它既有肉片的滑嫩，又有菜片的清脆；既 有汤鲜、菜鲜、肉鲜，还有因一烫一辣形成的鲜。既有菜片的清香、肉片的肉香，还有淋在其上的双椒香。吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐拥上心头，刺激着你的味蕾，那厚重而丰富的味道一定会给你留下深刻地印象。 自贡盐帮菜风味的厚重、丰富不能简单的理解??麻辣，更不能想当然地认为自贡是盐都，自贡盐帮菜的厚重就是咸。自贡盐帮菜里真正麻辣的菜仅占三分之一，尤其在高挡菜中占的比例更少。自贡盐帮菜风味的厚重、丰富应理解为：每一道菜的味都表现出丰富的层次，有序曲，有高潮，有结尾。自贡某著名老字号餐饮企业老总、名厨在对成都、重庆、自贡菜在口腔中的感觉做比较时的说法也印证了这一看法。他认为：在川菜中确实自贡盐帮菜味最好。自贡菜入口和出口均有味，先香后鲜，回味无穷。成都菜入口有味，出口无味。重庆菜入口无味，出口有味，即有后劲。 仅从自贡盐帮菜的一个小吃，蜀江春的京酱包，也能让你感受到它厚重而丰富的风味。它是蜀江春两名师傅的杰作。皮是用重庆冠生园的技术，用纯边油，纯白糖和面粉，经手工杆制而成。馅是鲁菜味，其馅肉需经40分钟的烘烤，使馅肉的油刚好渗出，香味、肉质软硬恰倒好处。在蒸的时候先猛火7分钟定型，再微火8分钟让馅内的油和香味充分渗入皮中。其特点是：口感好，皮劲道，馅爽口；甜中带咸，咸中有鲜，鲜中含香。 由此可见，对味的重视和追求是自贡盐帮菜的一大特色。其丰富、厚重，回味无穷的味道是制胜的法宝。 （二）鲜得地道，香得诱人 从上面所举的两例菜中我们都提到了“鲜和香”。这的确是自贡盐帮菜的突出风味。 自贡厨师为实现菜品的鲜辣，一改川菜中仅使用泡椒、干辣椒、老姜做菜的传统，将鲜辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鲜味，将辣椒的辣与姜辣融合，使菜肴辣得更刺激、辣得更清爽，鲜味十足，创造出独具特色的鲜椒系列。如：仔姜煮鲫鱼、小煎鸡、鲜锅兔、椒姜牛肉丝等。 自贡名厨范吉安在做“水煮牛肉”时，为达到特殊的鲜味，按照民间 “一辣当三鲜”，“一烫当三鲜”的说法。采用沸油封汤，使汤在一个小时内不凉。在一辣一汤之中，保证了“水煮牛肉”特殊的鲜味。 自流井大盐商为追求退鳅的鲜美，更是拿出了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的劲头。退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，类似江团。它一出水就死，死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅必须先在捕鱼船上备好锅灶，待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。以“王三畏堂”为首的一些大盐商都特别喜好退鳅，但从产地到自流井有一百多里地，为此他们竟专设退鳅驿站，每隔十华里派力夫等候，将烹好的退鳅装入食盒，放入担担，一站传一站，等赶到盐商家时，鲜美可口的退鳅正当食时。[1] “香”也是自贡盐帮菜一大特色。自贡名厨范俊康在日内瓦国际会议上以“香酥鸭”倾倒了喜剧大师卓别林等国际名流。自贡名厨范吉安在做“水煮牛肉”时则通过淋上辣椒、花椒现炼的“双椒”油形成了“水煮牛肉”的“双椒”香型。更令人佩服的是自贡厨师用弃之可惜，食之无味，难于加工的“牛板筋”，通过无数次的失败，最终采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌