201004实验九讲义-超高静压处理技术的应用(final).docVIP

PAGE  PAGE 5 实验九、超高静压处理技术的应用 一、实验目的 了解超高静压处理技术的特点和基本原理； 了解超高静压处理机的各部分构成和工作流程； 通过实际操作了解超高静压的杀菌作用和对物性的影响； 比较超高静压非热处理与传统热处理的差异。 二、实验原理 超高静压（ultra high hydrostatic pressure）处理技术，也被称为高静压（high hydrostatic pressure，HHP）处理技术、超高压（ultra high pressure，UHP）处理技术或高压处理（high pressure processing，HPP）技术，它是将100~1000 MPa的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。它与传统的食品加工技术相比，主要具有以下优势：（1）能够有效地杀灭微生物，钝化酶类；（2）基本上不损害维生素等营养成分；（3）保持食品原有色泽和自然风味；（4）改善食品组织结构；（5）不产生异臭及毒性因子；（6）能耗低，压力传递均匀迅速，瞬间完成。 三、实验原料和仪器设备 自制鸡肉香肠 水浴锅2台（分别控制50 ℃和90 ℃的水温） 超高静压处理机1套 质构仪1台 四、工艺流程 样品的制备 → 超高压（或热）处理 → 检测各项指标 五、实验步骤 （一）鸡肉香肠的制备 冻鸡胸肉 → 解冻 → 腌制 → 绞肉 → 擂溃斩拌→ 灌肠 → 鸡肉香肠样品 （二）试验过程 从下列方案中选择加工工艺对鸡肉香肠进行处理，比较各条件处理后不同样品的凝胶特性 一段加热：90℃下热处理30 min； 二段加热：50℃下热处理30 min → 90℃下热处理30 min； 单纯加压：400 MPa下处理10 min； 压－热结合：50℃下热处理30 min →400 MPa下处理10 min 压－热结合：400 MPa下处理10 min → 90℃下热处理30 min； 压－热结合：50℃下热处理30 min →400 MPa下处理10 min → 90℃下热处理30 min （三）凝胶特性指标的测定方法 采用用SMS公司的TA.X2I plus型质构分析仪可测定鱼肠的凝胶质构（TPA）特征。TPA (Texture Proile Analysis)的起源是Szczesniak对食品质构的定义，分析方法建立于1967年左右，适用于通用的质构测定仪。TPA测试又被称为两次咀嚼测试(Two Bite Test)，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩。测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，主要作用是作为食品质构的感官评价和仪器分析间的桥梁，从而使质构测量从模糊的感官评价过渡到使用仪器进行准确的量值表述。 1、TPA图谱的解析 如上所述，从TPA曲线中我们可以得到与人的感观评价相关的质构特性参数。美国食品质构资深研究者Mal-colm Bourne博士在其所著作的《食品质构和黏性》(Food Texture and Viscosity)一书中及相关论文中对TPA质构特性参数进行了明确定义。 图1 典型的质构分析图 （1）硬度（hardness）：定义为给定变形率下样品对于压缩的抵抗力，即第一次压缩时的最大峰值，单位为g。多数食品的硬度值出现在最大变形处，有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。 （2）脆性（Fracturability）：压缩过程中并不一定都产生破裂，在第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义为脆性。在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰，则第一个峰定义为脆性，第二个定义为硬度；若是只有一个峰值，则定义为硬度，无脆性值。F1：第二次压缩过程中出现的最大应力值。 （3）粘性（Adhesiveness）：反映样品表面与其接触物质的吸引力，即探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功。图中为第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积（图1中的面积3），单位为g·s。 （4）内聚性（cohesiveness）：反映构成产品的内部键的强度。表示样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力。在曲线上表现为两次压缩所做正功之比（面积2 / 面积1），无单位。 （5）弹性（springiness）：定义为当使样品材料变形的力去除后，样品所能恢复到变形前的程度；在TPA 质构图谱上用样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度来表示弹性，即是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度（长度2）和第一次的压缩变形量（长度1）之比值来表示，无单位。两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要，停隔时间越长，恢复的高度越大。 （6）胶粘性（gumminess）：只