泡菜乳酸菌生产干酪工艺研究.pdfVIP

?，、Ⅳ? ．??????????．???? 中国乳 品工 业? ??????????．???? ??／??????????? 泡菜乳酸 菌生产干酪工艺研 究? 耿建暖?，于建军?，谢爱英? ??．中 国 环 境 管 理 干 部 学 院 ，河 北 秦 皇 岛 ??????；?．河 北 科 技 师 范 学 院 ，河 北 秦 皇 岛 ??????；?．西 南 大 学 荣 昌校 区，? 重 庆 荣 昌 ???????? 摘 要 ：对 泡 菜 中乳酸 菌进 行 了初 步 分 离 纯化 ，共 筛 选 出?种 菌??? ，对 这?种 菌 株进 一 步进 行 了发 酵 性 能研 究 和 凝 乳 实验 ，选 择 出优 良 两? 种 菌 株 ．并 应 用 于新 鲜 软 质 干 酪 的 制 作 ，采 用??????正 交 实验 的 方 法 ，研 究 了不 同发 酵 剂 菌 株 添 加 比例 、发 酵 温 度 、切 割 ???／?对 成 品 干? 酪 滋 味 ?：?感 、色泽 的 影 响 ．确 定 了该 产 品 生产 的 最 佳 配 方 和 工 艺条 件 ：菌种 比 为 菌株 ?与 茵株 ??比 为 ?：??质 量 比 ?，发 酵 剂 添 加 量 为?％? ?质 量 分 数 ?，发 酵 温度 为??℃ ，切 割??值 为?．?。? 关 键 词 ：泡 菜 ；乳 酸 茵 ；发 酵 ；干酪? 中图 分 类 号 ：?????．??。????．??十?? 文 献 标 识 码 ：?? 文 章编 号 ：????— ????????????— ???????? ? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ? ?????????????????? ?????????— ?????，????????????，??????— ?????? ??．??????????????? ?????? ????????????????????，???????????? ??????，?????；?．?????????????? ?????????????????? ???????????????????，??????????????????，?????；?．?????? ???????????????????????????????，????????????????，? ??????? ????????：??????????????????????????????????????????????????????????????????．???? ???????????????????????????????