苹果POD酶学性质及动态高压微射流对POD的影响.pdfVIP

第 ??卷 第 ?期? ?????????????? ???．??，??．?? ???????年 ?月? 瑟? 襞 溪? ? ?? ． ???????? 苹果 ???酶学性质及 动态高压微射流对 ???的影响? ???????????????????????????????????? ???????—????????? ??????????????????????????????????????????????? 王? 倩? 刘? 伟? 刘成梅? 钟业俊? ?????????? ????? ?? ?????????—???? ????????????? ?南 昌大 学 食 品科 学 与 技术 国 家 重 点 实 验 室 ，江 西 南 昌? ???????? ????????????????????????????????????????????????????，???????????????????，????????，???????????????，??????? 摘要 ：富士苹果榨 汁提取 ???酶液 ，以愈 创木 酚为底物研 究? 等? ；同时 ，??? 对 苹 果 汁 的 品 质 也 有 极 大 影 响 ，可 催 化 氧? ??? 的 酶 学性 质 。结 果 表 明 ：富 士 苹 果 ??? 的 米 氏 常 数 为? 化 果 汁 中 天 然底 物 发 生 反 应 ，导 致 颜 色 、风 味 和 营 养 物 质 发? ???．???????／?，最 大反 应 速 度 为 ???．????／???，最 适 温 度? 生 改 变 或 损 失 ；??? 对 苹 果 衰 老 也 有 显 著 影 响 ??? ?，因此 ，在? ??℃ ，最 适 ?? 为 ?．?。 采 用 动 态 高 压 微 射 流 对 富 士 苹 果? 苹 果汁的生产过程中控制 ???活性尤为重要 。传 统抑制酶? ??? 酶 液 进 行 处 理 ，??? 酶 活 发 生 钝 化 ；增 大 处 理 压 力 、处? 促 褐 变 的 方 法 为 热 处 理 、添 加 化 学 抑 制 剂 或 改 变 ?? 的 范? 理 次数 及 提 高进 料 温 度 均 可 降 低 ??