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第 30 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.5 2014年 3月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2014 285 不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响 汤元睿 1,2，谢 晶 1,2※，李念文 1,2，徐慧文 1,2，苏 辉 1,2，黎 柳 1,2，潘文龙 1,2 （1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306； 2. 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海 201306） 摘 要：为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响，试验模拟 5 种不同物流过程，测定金枪鱼 肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明，超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变 化影响显著，储运、销售过程始终保持在−55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质；随着储运过程中温度 变化次数增多、幅度增大，鱼肉劣化显著，其中，经 2 次−18℃运输的金枪鱼肉在冻藏末期组织松散、肌纤维间隙 达 17.20 μm，在 4℃家用冰箱中贮藏 12 h 后感官评分、红度值、持水力、硬度和咀嚼性分别为−0.81、5.2、53.08%、 1.128 N 和 58.03，其质量甚至低于物流过程始终保持在−18℃而不产生温度变化的鱼肉。若运输过程不具备超低温 冷藏车，仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变，此时应适当调节贮藏温度，尽量避免储运期间的温度变化； 相较于 2℃冷藏销售，−18℃冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。研究结果可为金枪鱼储运和销售提供参考。 关键词：冷冻；冷藏；物流；温度；质构；冷链物流；金枪鱼；肌纤维 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.05.036 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-05-0285-08 汤元睿，谢 晶，李念文，等. 不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响[J]. 农业工程学报，2014，30(5)： 285－292. Tang Yuanrui, Xie Jing, Li Nianwen, et al. Effects of different cold chain logistics situations on quality and microstructure of tuna (Thunnus obesus) fillets[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(5): 285－292. (in Chinese with English abstract) 0 引 言 金枪鱼（Tunas），又称鲔鱼、吞拿鱼。金枪 鱼鱼肉血红素含量高，呈鲜红色，具有低脂肪、高 蛋白等特点，同时含有大量维生素、矿物元素以及 二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和 二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等多 不饱和脂肪酸，其内含有的牛磺酸等功能性成分还 具有抗肿瘤活性、预防脑血管疾病以及抗动脉硬化 等作用[1-2]，是大洋性水产品中的珍品。 中国超市销售的金枪鱼多为超低温贮运金枪 鱼，鱼肉在远洋超低温渔船直接速冻后再通过冷 链物流进行贮运和销售[3]。冷链物流泛指冷藏冷 冻类食品在生产加工、贮藏、运输和销售等环节 始终处于规定的低温环境下，以保障食品质量的 特殊供应链系统[4]。规范中规定金枪鱼的贮藏、 收稿日期：2013-10-11 修订日期：2013-11-16 基金项目：国家“十二五”支撑计划课题（2012BAD38B09）；上海市 科委工程中心建设（11DZ2280300） 作者简介：汤元睿（1990－），女，福建三明人。研究方向为水产品低 温物流。上海 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海海洋大 学食品学院，201306。Email：yrtang@126.com ※通讯作者：谢 晶（1968－），女，浙江嵊州市人，教授，博士，博 士生导师。研究方向：食品工程。上海 上海