第9章感官特性描述试验.pptVIP

第九章; 描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评价方法，所有的感官都要参与描述活动。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。 除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。 ;两种薯片的感官特性比较;一、简单描述试验(simple descriptive test);1、描述方法 要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。 描述实验对评价员的要求较高，经过一定的训练是非常必要的。 ;质构类别 ;2、问答表设计与做法;姓名： 日期： 组： 请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。 风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻感、风味变坏、涩味 色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动（色泽有变幻）、有杂色 组织结构：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有流散现象 样品1： ? 样品2：? ;例3;样品名称　　　　　　　　　　　　　　评价员姓名　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 品赏日期　　　　年　　　月　　日;项 目;描述性评定记录表 样品名称　　　　　　　　　　　　　　　　评价员姓名 　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　 日期　　　　年　　　月　　日; 这种方法可以应用于1个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照。每个评价员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每个样品的特征。评价员完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果。最好对评价结论作公开讨论,然后得出综合结论。综合结论描述的依据是按某描绘词汇出现频率的多寡作根据，一般要求言简意赅，字斟句酌，以力求符合实际。该方法的结果通常不需要进行统计分析。 这种方法的不足之处是，品评小组的意见可能被小组当中某些人所左右，而其他人员的意见不被重视或得不到体现。;二、感官剖面描述试验(quantative descriptive and sensory profile test);一致方法 在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品风味特点达到一致的认识。最后由评价小组组织者报告和说明结果。 独立方法 小组组织者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后由评价小组组织者汇总和分析这些单一结果，用统计的平均值，作为评价的结果。;制定记录样品的特性目录 确定参比样 规定描述特性的词汇 建立描述和检验样品的方法 ;评价内容; 定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。; 决定要评价的产品的品质 对评价小组开展必要的培训和预备检验 评价样品与其他产品在品质上差异程度 ;评价小组的工作： 确定特性特征，制作试验问答表 评价 图示，报告 具体包括： 商品品质列表 注明最主要的品质 提出2个不同的样品经过评价员的观察和品尝，自由讨论并记录 将记录意见整理归类 按照产品主要用途，整理出主要贡献特征的名称 确定感官评定性状的尺度及强度等范围 将有关品质内容按9级制，打印出预备检验用的描述性状检测表 进行预备评价； 总结预备评价，提出评价小组的统一意见 正式评价;例：不断改变组分的饼干的感官评价; 试验目的 通过试验组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。 试验方法 参评人员首先对1号饼干样品（只含面粉和水）进行评价，由每个评价员提出对该样品的描述词汇，大家一起讨论，排选出具有代表性的词汇供备用。然后进行第2号饼干样品的描述，依此类推。最终形成一份针对这类饼干的全面的描述词汇 。; 所有样品的描述工作全部结束后，可任意挑选两个样品用刚才的词汇进行描述，看两个样品是否能够被全面、准确地描述，是否能将二者之间的差别分别开来，以检验所形成的描述词汇的