酸乳的制作与乳酸菌的分离2013.docVIP

PAGE  PAGE 4 乳酸菌的分离与酸乳的制作 一、实验目的 (1)了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理。 (2)学习酸乳的制作方法。 二、实验原理 酸乳是牛奶经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。酸乳的品种很多,根据发酵工艺的不同,可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌株后,立即进行包装,并在包装容器内发酵、成熟。凝固型酸乳经调配又可制作成为各种风味保健饮料。 嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌是两类最常用的酸乳发酵菌种,近年来,双歧乳酸杆菌引入酸乳制造。双歧杆菌产生的双歧杆菌抑菌素对肠道中的致病微生物具有明显的杀灭效果,双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N—亚硝基胺,防止肠道癌变,并能促进免疫球蛋白的产生,提高人体免疫力,使酸乳在原有的助消化、促进肠胃功能的基础上,又具备了防癌和抗癌的保健效用。生产上已经由传统的单株发酵,变为双株或三株共生发酵。 乳酸菌种可以从市场销售的各类酸乳中分离。 三、实验器材 (1)菌种　 嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌,乳酸菌种也可从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离。 (2)培养基　 BCG牛乳培养基(A溶液：脱脂乳粉100g,水500ml，加入1.6%溴甲酚绿乙醇溶液1ml，80℃灭菌20min；B液：酵母膏10g，水500ml，pH6.2,琼脂20g, 121℃湿热灭菌30min.以无菌操作趁热将A、B溶液混合后倒平板)；乳酸菌培养基（脱脂奶粉6%，乳糖2%，酵母膏1.5%,121℃湿热灭菌15min）；脱脂乳试管（脱脂奶粉6%，蔗糖4%，装入试管1/3,115℃灭菌15min） (3)仪器、用具及其他 恒温水浴锅、酸度计、均质机、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、培养箱、酸乳瓶(200-280mL)、培养皿、试管、50mL、500mL三角瓶。 脱脂乳粉、全脂乳粉或鲜牛奶、蔗糖。 四、实验步骤 1.乳酸菌的分离纯化 (1)分离　取市售新鲜酸乳或泡制酸菜的酸液稀释至10-5,其中的10-4、10-5 两个稀释度的稀释液各0.1-0.2mL,分别接入BCG牛乳培养基琼脂平板上,用无菌涂布器依次涂布,或者直接用接种环蘸取原液平板划线分离,置40℃温箱中培养48h,如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。 (2)鉴别　选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中,40℃培养8h,若牛乳出现凝固,无气泡,呈酸性,涂片镜检细胞杆状或链球状(两种形状的菌种均分别选入),革兰氏染色呈阳性,则可将其连续传代,最终选择出在3-6h能凝固的牛乳管,保存待用。 2.乳酸发酵及检测 (1) 菌种扩大培养 将分离的2种菌种（嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌）各1环分别接种到装有20ml乳酸菌培养基的50ml三角瓶中，40℃静置培养6h，按4%接种量在装有乳酸菌培养基480ml的500ml三角瓶中,同样条件下各自扩大培养1次。 (2) 乳酸发酵培养基的配制 将全（脱）脂乳、蔗糖和水以10∶5∶70(W/V)的比例充分混合,于60-65℃灭菌30min,然后冷却至40-45℃,作为制作饮料的培养基质。 如果以鲜牛乳为原料,由于牛乳中的乳脂率和干物质含量相对较低,特别是酪蛋白和乳清蛋白含量偏低,制成的酸乳凝乳的硬度不高,可能会有较多乳清析出。为了增加干物质含量,可用以下3种方法进行处理: a.将牛乳中水分蒸发10%-20%,相当于干物质增加1.5%-3%; b.添加浓汁牛乳(如炼乳、牦牛乳或水牛乳等); c.按质量的0.5%-2.5%添加脱脂乳粉。 接种发酵 按各2%的比例接种接入到乳酸发酵培养基中混匀实行混菌发酵，同时按4%的比例接种接入到乳酸发酵基中混匀实行单菌发酵，发酵后比较单菌与混菌产品风味等方面的差异。发酵条件：40-42℃恒温箱中培养3-4h。培养时注意观察,在出现凝乳后即停止培养。然后转入4-5℃的低温下冷藏24h以上。经此后熟阶段,达到酸乳酸度适中(pH4-4.5),凝块均匀致密,无乳清析出,无气泡,获得较好的口感和特有风味。 (4)乳酸含量的检测 定性法：硝酸银滤纸显色法。 定量法：显色法 注意事项 ①采用BCG牛乳培养基琼脂平板筛选乳酸菌时,注意挑取典型特征的黄色菌落, 结合镜检观察,有利高效分离筛选乳酸菌。 ②制作乳酸菌饮料,应选用优良的乳酸菌,采用乳酸球菌与乳酸杆菌等量混合发酵, 使其具有独特风味和良好口感。 ③牛乳的消毒应掌握适宜温度和时间,防止长时间采用过高温度消毒而破坏酸乳风味。作为卫生合格标准还应按卫生部规定进行检测, 如大肠菌群检测等。经品尝和检验,合格的酸乳应在4℃条件下冷藏, 可保持6-7d。 ④采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳比用单独一种菌发酵生产的酸乳香味和口感更佳。品尝时若出现异味(比如苦味),可能是由于无菌操