2014.4.29 膳食营养与健康 gai.ppt

膳食营养与健康 郝丽萍 华中科技大学 同济医学院公共卫生学院 营养与食品卫生学系;*;;植物化学物Phytochemicals： Chemical compounds, occur naturally in plants. But nonnutrient compounds; 蛋白质：赖以生存的基础 脂类：人体的燃料库 碳水化合物 ：人体的燃料 (膳食纤维)：不可或缺的第七营养素 矿物质：重要构成成分，调节者 维生素：生理功能的调节者 水：生命之源; 能量来源;膳食营养素参考摄入量 DRIs;营养素的来源----各种食物;*;*;中国居民平衡膳食宝塔2007;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;膳食纤维-不可或缺的第七营养素 ;*;*;*;Vitamine content of vegetable (/100g); Vitamin content of fruit ( /100g);*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;一生都不能断奶！;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估结果 正式发布-2013.3.18;油炸食品不宜多吃;理由二：油炸食品产生有害物质，某些聚合物具有致癌性 油脂反复高温加热，产生具有强烈刺激性的丙烯醛、低分子碳氢化合物，可以刺激胃肠粘膜，并能诱发胆道痉挛。有胃肠道疾病、肝脏病、胆囊炎和胆结石的人，更要少吃油炸食品。 不饱和脂肪酸经高温加热可以产生各种聚合物，杂环胺类化合物具有致癌性 理由三：油炸食品的营养价值降低，不易消化;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;营养标签;*;*;*;*;*;*;学会识别含有天然毒素的有毒动植物;毒蝇伞：毒蝇碱 Amanita muscaria;四季豆中毒;黄花菜中毒类秋水仙素碱; 白果中毒银杏酸、银杏碱;含氰甙类食物中毒;马铃薯其致毒成分为龙葵素，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮透可解毒。每100克马铃薯含龙葵素仅5～10毫克；发芽马铃薯或未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素增高数倍甚至数十倍。龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。;*;*;*;*;中国平衡膳食宝塔的应用 —食谱定性评价; Life Cycle Nutrition;学龄前儿童营养与膳食;学龄前儿童的平衡膳食;学龄前儿童的营养与膳食;;（一）托幼机构儿童的膳食管理;举 例;2) 计划每日所需的食品种类和数量 确定平均每人每日主食的数量 （1）由全园所平均供给量标准，确定1日总热 能供给量。 （2）根据三大生热营养素的合适比例计算出所 需碳水化合物、脂肪、蛋白质的具体数量。 （3）根据所需碳水化合物的数量来确定主食的数量，米，面碳水化合物含量75%，适当减量（含糖蔬菜，水果，糖） 。 确定动物性食物和豆制品的数量：依据蛋白质量 确定蔬菜、水果的数量 确定烹调用油的数量 由此，可得出每人每日各种食物的消耗量。 ;表4 幼儿一日参考食物量 [g/（人＊日）]; 由每人每日各种食物的消耗量，可进一步推算出每人每月和全园每月各类食物用量。这些推算过程不必考虑伙食费用的限制，但在进行具体计划时，从某一类食物中具体选择哪种食物则应结合伙食费标准进行。 计划做出后，要检查是否符合要求：一般要求蛋白质和热能供给在日托单位达到平均供给量的80%左右，寄宿单位达到90%以上。如计划达不到要求，须反复调整，直到营养素量达到要求而伙食费不亏不余为成功。 ;3)制订带量食谱 带量食谱，是在花样食谱的基础上，在旁边注明每种食物原料的用量。 编制食谱时应将膳食制度考虑进去，即合理安排就餐时间和餐次。各餐食物量应合理分配。 食物烹调应符合儿童年龄特点，在条件许可范围内尽量做到品种多样化。 食谱要定期更换，根据市场食物品种的变化及炊事员掌握的饭菜花样等来调整食谱。 食谱需认真执行计划中所拟定的食品种类和数量，不任意减少或改变。若买不到食谱上规定的食物品种，可用同类食物代替。 ;4～6岁幼童食谱举例;4)审核食谱质量 两方面工作： 一是通过实地调查，现场观察儿童进餐情况，看小儿对饭菜的反应，接受食物的程度。一个设计完善的食谱，其食物应能全部为儿童所接受，没有或极少剩余，更不应有不足情况