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牛肉生产流程.doc
二）、加工过程描述：
活牛进厂后经检疫合格的牛只进入候宰圈候宰，牛屠宰前经充淋浴采用电麻致昏，将牛提升放血，进入预剥，此后液压剥皮，切头并进行头部检验，开膛并进行内脏检验，进行劈半并作胴体检验，胴体修整剔骨，经分割、预冷、整形包装进入急冻，急冻的牛肉经包装箱进入冷藏，最后出厂。
（三）、冻牛肉加工工艺流程图
（四）、冻牛肉加工过程中的危害分析
?????根据HACCP原理对冻牛肉产品生产过程中的卫生、安全因素分析如下：
微生物危害
外来污染，采用SSOP及GMP来控制。
进厂待宰的牛只是否带有传染病或其它疾病：
进厂待宰的牛只可能带有传染病，必须有农业部门出具的检疫证明作为控制的依据，因此该点为CCP1。
加工过程中的微生物生存：
????在加工过程中可能由于开膛操作不当而导致胃肠内容物外泄，污染产品，因此该点为CCP2。
????由于加工过程中车间温度过高，引起微生物的大量繁殖，因此车间温度的控制为CCP3。
物理危害
????可能有碎骨落入产品，但由于现在采用的是人工剔骨，在生产过程中骨头使用整块剔除，而不是砍碎剔除，又经多年的检验从未发现碎骨，认为该项危害不予考虑。
????３、化学危害（药残）
????因我省屠宰加工的牛只来自于检验检疫局备案的养殖场或合同农户，经检验检疫局的长期监测不存在药残的危害。
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