人造奶油常见缺陷及对策.pdfVIP

西部粮油科技 %%% 年第 * 卷第 * 期 - 人造奶油常见缺陷及对策 唐年初 ! 王兴国 （ ） 无锡轻工大学， 江苏 无锡 #$%’ 摘 要：从外观、口感及涂抹性能 方面描述了人造奶油常见的缺陷及其原因，并针对这些缺陷提出了相 应的解决办法。 关键词：人造奶油；缺陷；对策；外观；口感；涂抹性能 （ ） 中图分类号：() *+ ’# 文献标识码：, 编号：#%%- . ’/* %%% %* . %%- . % 外观品质、口感及涂抹性能是人造奶油十分重 0 外观质量 要的质量指标，这 种品质指标直接影响人们对人 造奶油的食欲和购买欲望，进而影响生产商的销售 01 0 表面发黄 量和经济效益。优质的人造奶油外观呈乳白色或淡 这是由于人造奶油中的水分透过包装材料蒸 黄色半固体状，质地均匀细腻，具有天然奶油特有 发所致。因此，当人造奶油表面发黄而内部颜色正 的风味，无霉变、异味、异臭和杂质。然而，由于配 常时，宜改用透水汽率低的包装材料如马口铁或聚 方、加工、包装、贮藏等方面的原因常常造成人造奶 丙烯铝箔复合材料等。 油品质不尽人意。现将其外观、口感和风味及涂抹 02 3 内部颜色变浅且有氧化异味 性 能 质 量 缺 陷 产 生 的 原 因 及 对 策 说 明 如 下 。 人造奶油甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气 发生氧化反应，生成氢过氧化物；氢过氧化物进一 收稿日期：#/// . ## . %# !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 序如下：111 ] :::I^ #U _ 11:_ 1:1，可见其氧化 / 结语 稳定性不仅?? 1:, 浓度，而且与结合位置都有一定 的关系。对于含有 80, 的甘油三酯，结果一样。此 以前，结构脂质主要是通过化学方法合成的， 外，经自动氧化实验表明，:1: 的氧化稳定性最高。 随着生物技术的不断完善，现可通过微生物来源的 在水溶液中可得出同样的结果，于是已明确具有相 脂酶特异合成，而且可大量生产。然而，目前开发成 同脂肪酸组成的甘油三酯分子中的 1:, 浓度最小 功的结构脂质还仅局限于低热量油脂，而且它在生 的氧化稳定性最高，结合于甘油 位的 1:, 的氧化 体内的生理作用还有待进一步解明。生理功能的解 稳定性要比结合于 # 或 位的 1:, 好。 此外，还有 明必须要高纯度的样品，而合成此类高纯度的构造 许多人研究了结合有除 1:, 之外脂肪酸的甘油三 脂质具有一定难度，此也是其在身体内的生理功能 酯的氧化稳定性，结果差不多。于是可通过合成结 迟迟未解明的主要原因。现结构脂质