四川理工学院第二章脂质化学教程.ppt

第二章脂质和生物膜化学; 第一节 概述 第二节 油脂; 1.脂质（类）： 由脂肪酸与醇作用生成的酯及 其衍生物统称。; 第一节 概述;脂类的作用： 1、贮存脂质 2、结构脂质 3、活性脂质 ;一. 油脂的存在及生物学意义 二. 油 脂 的 结 构 三. 油 脂 的 理 化 性 质 四. 油 脂 的 鉴 定; 第二节 油脂（ Glycerides ）; 油脂：是脂酰甘油酯（三酰甘油）的俗称。 习惯上把常温下呈液态的叫油(oils)，呈固态的叫 脂肪(fats) 都是由甘油和脂肪酸组成的酯。 常见的是脂肪酸的甘油三元酯，称三酰甘油(triglyceride) 或中性脂肪 (neutral fats)。 三脂酰甘油主要作为贮存物质，以 脂肪小滴形式存在于 细胞中。 ; 第二节 油脂;2.脂肪酸： 主要为碳原子数在12～24个的有机羧酸。 从动物、植物、微生物中分离出的脂肪酸已达数百种。脂类的脂肪酸组分通常具有14~22个偶数碳原子，在高等动植物体内主要为12碳以上的高级脂肪酸，分为饱和 肪酸 和不饱和脂肪酸。生物组织和细胞中的脂肪酸(fatty acids) 大部分以复合脂形式存在，以游离形式存在的脂肪 酸含量极少。为Linear chain，多为Cis异构体，较少有共轭双键结构。在植物和细菌中也有Branch chain。 ; 第二节 油脂;Date;Date;Date;Date; ;饱和脂肪酸; 第二节 油脂; 第二节 油脂;脂肪酸的简写表示法：;Date;顺式脂肪酸与反式脂肪酸 几种热点脂肪酸： DHA(二十二碳六烯酸) EPA（二十碳五烯酸） ARA（花生四烯酸）; 第二节 油脂; 第二节 油脂; 习惯名称;3. 油脂的形成：油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸经过 逐步反应得到.反应如下： ; CH2OH ; CH2OH ;+; （一）溶解性 脂肪一般不溶于水，低级脂肪酸可溶于水，在水中的溶解度随碳原子数增加而降低，高温和高压下可溶于水； 脂肪溶于丙酮，乙醚等非极性溶剂。;??2-1;植物油含大量油酸，亚油酸，故在常温下为液体;RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O 脂肪酸 肥皂;（五）加成作用：不饱和脂肪酸的双键在适当的温度和催化剂 的作用下，可与氢或卤素起加成作用。;（六）氧化作用：油脂的不饱和脂肪酸的双键氧化分解，或油 脂经微生物成的脂肪酸氧化分解形成系列产 物的变质过程。;由于油脂在应用上的目的不同，因此对其成分和性质要求也不相同。常对油脂的组成脂肪酸的含量不饱和度进行分析鉴定;从皂化值的大小可推知油脂的分子量;（三）碘值：碘值是指在油脂的卤化作用中，100克油脂 与碘作用所需碘的克数。 公式如下：; 第三节 磷 脂; 第三节 磷 脂; 第三节 磷 脂; 第三节 磷 脂; 第三节 磷 脂; 第三节 磷 脂; 第三节 磷 脂;