12—食品中的有害成分(定稿版).pptVIP

第十二章;12.1 毒性生物碱;12.2 植酸盐和草酸盐; （2）抗营养性质 植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右.;植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总磷的50－80%为植酸磷。;植酸还可与蛋白质分子进行有效络合，降低动物对蛋白质的消化率。 植酸是一种强酸，具很强的螯合能力。其6个带负电 荷的磷酸根基团，除与金属阳离子结合外，还可与蛋白 质分子进行有效的络合，从而降低动物对蛋白质的消化 率。;PH＜PI时，蛋白质带正电荷，易与带负电的植酸形成不溶性复合物； PH＞PI时，蛋白质带负电荷，以多价阳离子如Ca2+、Mg2+、Zn2+等为桥，与植酸形成三元复合物。植酸、金属离子及蛋白质形成的三元复合物，溶解度很低且消化利用率大为降低。 ;在动物饲料中添加植酸酶可提高蛋白质及某些矿物质元素的利用率。 在植酸酶的水解作用下，植酸释放出磷也释放出络合的蛋白质，便于消化道分泌的各种蛋白酶作用，从而使其消化利用率得到提高。; 发酵法对食物中植酸的除去作用：;草酸: 草酸又名乙二酸，广泛存在于植物源食品中,如菠菜、笋、巧克力、红茶等。 草酸与一些碱土金属结合形成难溶物，使必需矿质元素的生物有效性降低，是一种抗营养因子。 草酸根（C2O４ )有很强络合作用，是植物源食品 中另一类金属螯合剂。如草酸钙几乎不溶于水。故草 酸的存在对必需矿物质的生物有效性影响很大。;（1）草酸的有害作用体现在两个方面： 使必需矿质元素的生物有效性降低。 食用含草酸较多的食品有导致尿道结石的危险。 ;（2）预防因食用过多草酸可能引发结石的方法：;多摄入含钙食物： 多量摄入钙的人群形成结石的危险性下降，因为 肠道内的钙与游离的草酸离子可结合成不溶性草酸钙 盐，从而抑制了草酸的吸收。 限制草酸的过量摄入： 尿中草酸一半从饮食中吸收而来???减少草酸从食 物中的摄取量和减少其吸收，才可能进而减少尿中的 草酸量。故应控制富含草酸食物的摄取，如菠菜、巧 克力、笋、红茶等。 ;12.3 食品在加工贮藏中生成的有害物质;12.3.1 多环芳烃与苯并芘;致癌多环芳烃一般在四环—七环范围内。 苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤均可被人体吸收。 苯并芘对人类能引起胃癌、肺癌和皮肤癌，还可与体内脱氧核糖核酸（DNA)结合引起细胞变异。;防止苯并芘污染的主要措施： 避免明火烧烤和长时间高温油炸、炸过的油不宜反复使用、采用无烟焖炉、电炉或红外线烤炉烘烤食品，控制合理烘烤时间，采用改善的熏制工艺（脱毒熏液）等。;12.3.2 丙烯酰胺;分子结构与理化性质;防止丙烯酰胺毒害的措施 由于丙烯酰胺在食品中的含量随加工温度↑、加热时 间↑而↑，故应节制进食煎炸食品，并通过降低烹调温 度和缩短烹调时间降低食物中含丙烯酰胺的风险。;12.3.3 氯代丙醇;1. 分子结构;酸解HVP常被用作调味食品（如汤料、鸡精、方便面调料、风味食品等）的重要成分而造成这些食品的污染。配制酱油（现称调味液）通过添加HVP增加鲜味，是经常受到3－MCPD污染的食品，已引起高度关注。 发酵法生产的天然酿造酱油及食醋中一般不含或含少量氯丙醇。;减轻氯丙醇污染的措施 降低配制酱油中氯丙醇含量的关键是改进蛋白水解 工艺，降低水解蛋白液中3－MCPD的水平。 选用含三酰基甘油低的原料，必要时分离或降解部分脂肪，效果明显。 生产过程中加以控制，以减少氯丙醇的生成，如弱酸介质酶解法（美国）等 首先采用中性蛋白酶水解蛋白4h，然后在缓和条件（40～50℃，PH6.5～7.0）下进行酸水解，制得的HVP产品无氯丙醇。;产品中除去氯丙醇，如碱反应法（日本）;12.3.4 杂环芳胺类;12.3.5 油脂氧化及加热产物;脂肪的自动氧化产物能抑制琥珀酸脱氢酶，唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶的活性。 油脂在200℃以上高温下可发生分解、聚合等反应，可生成有毒性的巳二烯环状化合物。