12.5食谱编制.pptVIP

12．5食谱编制;12．5．1 食谱编制的目的和原则;编制食谱的目的，是为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。编制食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理平衡膳食制度的重要手段，从营养学角度来看，是使食谱食物的质和量方面符合合理的营养原则，组成平衡膳食，满足用餐者每日需要的能量和各种营养素，防止营养素过剩或缺乏。 ;食谱编制的原则有：;（3）烹调方式应能使主、副食的感官佳状良好和符合多样化的要求，尽量适应进食者的饮食习惯和地方习惯以及特殊需要。 （4）根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律安排进餐的次数和时间，应将全天的食物恰当地分配到各餐中去。每餐要努力做到既有饱腹感，又有舒适感，营养物质各餐分配也要恰当．不可一餐过多，一餐过少，或者一周??谱中前5天清淡，后 2天丰盛。;12．5．2 食谱编制的步骤与实例;计算法是食谱编制最早采用的一种方法，也是其他两种食谱编制方法的基础。它主要是根据就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。 ;食品交换法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。 ;计算机食谱编制法是使用一系列营养软件，利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等，现在大多数营养工作部门已越来越普遍使用。 ;以食谱编制的计算法为例，其步骤如下：;2）根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每目的摄入量 我国目前建议每人每日的普通膳食组成为蛋白质10％～15％、脂肪20％～30％、碳水化合物55％～65％。根据膳食组成及三大产热营养素的能量系数，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的每日摄入量。;3）大致选定一日食物的种类和数量 根据以上计算的各种生热营养素摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅食物营养成分表，大致选定一日食物的种类和数量。先确定以生热营养素为主的食物，如谷物、肉类、蛋、油脂等，再确定蔬菜、水果等以供给维生素、矿物质、膳食纤维为主的食物。一般成人一日食物的种类和数量约为：粮谷500g、动物性食物50～150g、大豆及其制品50g、蔬菜（绿叶菜占1／2） 300～500g、植物油20g左右。;4）三餐的能量分配比例 早餐：占全天能量总摄入量的25％～30％，并要有足够的优质蛋白质和脂肪。因为上午活动量较大，工作效率高，消耗的能量和营养素比例也大。 午餐：在三餐中摄入营养素最多，占全天总能量的40％。要保证碳水化合物、蛋白质、脂肪的摄入量。 晚餐：占全天总能量的30％～35％。要多配蔬菜、水果和易消化、饱腹感强的食物，高蛋白质、高脂肪的食物不宜过量，以免影响消化和睡眠，并减少体脂的积蓄。;5）三餐中各种食物的分配 如果三餐的总能量为12．54MJ（3000kcal），分配比例确定为早餐为30％、午餐50％、晚餐20%（其中碳水化合物、蛋白质和脂肪提供能量依次为65％、12％和23％），根据三餐分配比例，将食物分配到各餐中的计算步骤如下：;（1）首先计算碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到早、午、晚餐中的数量。 碳水化合物： 早餐 12 540×65％÷16．7×30％＝146（g） 午餐 12 540×65％÷16．7×50％＝244（g） 晚餐 12 540×65%÷16．7×20％＝97（g）;蛋白质： 早餐 12540×12%÷16．7×30％＝27（g） 午餐 12 540×12％÷16．7×50％＝45（g） 晚餐 12 540×12%÷16．7×20%（＝18（g） 脂肪： 早餐 l2 540×23％÷37．6×30％＝23（g） 午餐 12540×23%÷37．6×50％＝38（g） 晚餐 12 540×23％÷37．6×20％＝16（g）;（2）计算主食摄入量。由于我国食物结构是以碳水化合物和植物蛋白质为主提供能量和蛋白质，应先计算主食摄入量。 计算时先将蔬菜类固定，300～500g蔬菜可提供碳水化合物l5g，固定蔬菜提供的碳水化合物后，剩下的碳水化合物就由主食供给，可依据下列公式计算： 未知食物的质量（g）＝食物成分表中食物质量（g）×[已知营养素的含量（%）/食物成分表中营养素含量（%）];例如主食选大米，则需要量为：大米质量＝（244－15）×100÷76＝301（g） 午餐主食大米约需300g，再以300g大米的基数，计算蛋白质和脂肪。查食物成分表知每100g大米含蛋白质8g、脂肪2g，蛋白质含量为：8×3＝24（g），脂肪含量为：2×3＝6（g）。;（3）最后进行副食的选择计算。主