10道大厨当家菜,各有各滋味!.docx

10道大厨当家菜　制作参考质料杂志铺.《贝太厨房》　　　主料：　　带皮五花肉。　　配料：　　梅干菜80克，小米椒50克，小葱10克。　　香料：　　八角5克，桂皮5克。　　调料：　　菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，红曲米20克，辣妹子50克。　　制作：　　1、先将带皮五花肉洗净，改刀过水；梅干菜洗净，炒入味；小米辣改刀，炒入味备用。　　2、将香料炒香，加水调味，放入五花肉，再加入红曲米上色，小火煲30分钟，捞出。　　3、将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1小时即可。　　大秦帝王菌　　　　　　主料：　　帝王菌600克。　　配料：　　青辣椒200克，生姜50克。　　调料：　　菜籽油100克，味精5克，白糖2克，鸡粉5克，盐5克，蒸鱼豉油10克。　　制作：　　1、帝王菌过水；青辣椒洗净切圈；生姜洗净切成姜片，备用。　　2、将帝王菌滑油倒出。　　3、锅入油烧至六成热，下入姜片、青辣椒炒香，调味翻匀，再倒入帝王菌，加蒸鱼豉油炒匀，装盘即可。筒骨养生鱼片　　 　　筒子骨500克，草鱼1000克。　　辅料：　　揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，葱段10克。　　调料：　　盐10克，胡椒2克。　　制作：　　1、将筒子骨砍断，冲去血水；草鱼宰杀后去骨（骨留起），披片上浆待用。　　2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。　　3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。　　4、草鱼骨头熬成白汤后，去骨留汤。　　5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中，放入揪耳菜，调好味，捞入砂锅中，再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤，煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中，撒上葱段、胡椒即可。港式咖啡骨　　　原料：　　猪大排，杏仁片，鸡蛋液，生粉。　　调料：　　红曲米汁，咖啡汁，盐，味精，白糖，大蒜水。　　制作：　　1、将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水，腌制2小时待用。　　2、鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油锅炸至九成熟，捞出，再入六成热油炸至外皮酥脆。　　3、将炸好的大排放入烧热的炒锅，淋咖啡汁，勾薄芡，起锅装盘，点缀杏仁片即可。　　咖啡汁：　　咖啡粉，咖啡精，番茄酱，苹果酱，白砂糖。大块蒜香肉排　　　原料：　　猪大排，鸡蛋液，生粉，蒜末。　　调料：　　大蒜水，料酒，花生酱，盐，白糖，味精。　　制作：　　1、将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用。　　2、鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油温炸至九成熟，捞出，入六成热油温炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘。　　3、将蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。新派色拉排骨　　　　原料：　　猪大排，鸡蛋液，生粉。　　调料：　　大蒜水，料酒，花生酱，盐，味精，白糖，自制色拉酱。　　制作：　　1、猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用。　　2、鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油炸至九成熟，捞出，入六七成热油炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘，淋色拉酱即可。　　自制色拉酱：　　柠檬，炼乳，香甜色拉酱。田坝坝跳水鱼　　　　制作：　　1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。　　2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。　　3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。　　4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。　　关键：　　炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。八宝南瓜　　　批量预制：　　1、糯米加大枣、莲子、桂圆拌匀，添加适量清水蒸成米饭，然后拌入适量蜂蜜、白糖、葡萄干做成八宝饭。　　2、圆南瓜纵向一剖为二，掏出南瓜籽，削掉南瓜皮，抠出几道“沟坎”，填入蒸熟的八宝饭，扣到盘中，放入蒸箱旺火蒸30分钟，保温备用。　　走菜流程：　　锅下清水100克、糖桂花汁80克、蜂蜜15克熬开，撒入少许西兰花末（用小刀从西兰花上削下），勾玻璃芡后淋到蒸好的南瓜上即可走菜。　　制作关键：　　1、在南瓜里填八宝饭时不要太满，否则蒸时南瓜会破裂。　　2、南瓜顶端与蒂部厚度不一致，在入菜前需修均匀，否则蒸后软硬不一。紫苏香茅虾　　　主料：　　新鲜河虾300克。　　配料：　　本地紫苏叶20克，进口紫苏叶20克，鲜香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。　　调料：　　辣鲜露15克，色拉油50克，鸡粉6克，味粉5克，生抽8克。　　制作：　　1、河虾先焯水，再将油烧至六成热，倒入河虾过油备用。