10道令人垂涎的盐帮菜,川式风味无法抵挡!.docx

10道令人垂涎的盐帮菜，川式风味无法抵挡！?巴山跳水兔砧板：选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。炉头：1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。仔姜油：菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。仔姜美蛙砧板：1、美蛙500克去头去皮，制净后将肉剁成5厘米长的条。2、丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。3、美蛙肉加入料酒5克，盐、胡椒粉各3克腌制入味，然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。炉头：1、锅下色拉油100克烧热，加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香，添入高汤200克大火烧开，转中火后放入蛙肉烧开，接着下丝瓜条继续煮1分钟，入盐5克，味精、厨邦鸡粉各4克，陈醋、白糖、花椒油各3克调味，起锅入盛器。2、锅下自制仔姜油30克烧至六成热，起锅淋入菜品上即可。自制仔姜油：锅入生菜子油5千克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可。江湖土鳝鱼砧板：1、玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、厨邦鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。炉头：1、锅入菜子油70克烧至五成热，下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色，添入清汤500克烧热，入味精、厨邦鸡粉各10克，白糖5克，盐3克调味，倒入装有辅料的盆中，撒入鲜青花椒10克。2、锅入辣椒油50克烧至七成热，入干辣椒节25克炒香，起锅倒入盆中即可。川南小煎鸡砧板：1、取乌鸡腿肉300克去骨，用刀拍松，改刀成2厘米见方的丁，加盐5克、料酒20克、湿淀粉30克和匀。2、莲藕150克洗净，切1厘米见方的小丁；泡辣椒15克切成长约2.5厘米的段；老姜10克切粒；泡姜15克切小粒。炉头：炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧至四五成热，下鸡肉滑散，加泡辣椒、老姜粒、泡姜粒炒出香味，再下藕丁、小青椒块10克炒匀，烹味精、厨邦鸡粉各10克，白糖、盐各4克，鲜汤50克，淋入花椒油、藤椒油各3克，待收汁亮油，起锅装盘即成。小贴示：“小煎”这种烹调方法，传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”，并不是特意强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”有点相似。鲜锅兔砧板：净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。炉头：1、取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。2、锅留底油烧至四成热，下入郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、厨邦鸡粉各4克，白糖5克，厨邦蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装入盆中，撒香菜3克即可。盐巴回锅肉砧板：1、精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生，切片。2、盐菜切碎，入锅炒至干香；水豆豉剁细。炉头：1、锅上火入色拉油50克烧至五成热，下肉片、软骨片爆炒，待水气炒干时，下入厨邦酱油15克、老抽10克炒香至上色，出锅。2、将青二荆条辣椒20克下入锅中，小火慢慢煸干水气，下入盐菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，调入鸡精、厨邦鸡粉各3克，白糖2克，盐1克炒香，起锅淋入芝麻油3克即可。小贴示：1、为了使肉不油腻，炒的时候一定要将大量的油脂炒出，直至肉片卷曲。2、此菜不宜放过多盐，盐菜本身比较咸，而且水豆豉和酱油含盐量也比较高。山珍美蛙制作：1、把美蛙宰杀治净，先加盐、味精和料酒腌渍10分钟，再下入烧至五成热的油锅，炸至紧皮倒出来待用。2、净锅掺鲜汤烧开，下盐、味精、鸡精和料酒，再把姜丝、小米辣末、美蛙和发好的牛肝菌放进去煮2分钟，然后放