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第三章　物质生活民俗 第一节 饮食民俗 知识点：饮食民俗的概念，饮食民俗的形成和范围，饮食的功能。 饮食民俗 介绍我国主要的饮食结构和各民族的饮食习俗，主要讲解饮食烹饪技术、饮食民俗观念、饮食民俗类型。 重点：节日饮食和仪式饮食。 难点：解析物质文化的象征符号意义。 一、饮食民俗定义：饮食民俗也是物质民俗中一个很大的类别。饮食民俗，是指人们在加工、制做、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚。 二、饮食民俗形成和发展 饮食习俗的形成原因：饮食习俗的形成原因，首先是经济的原因，其次是自然条件的原因，三是民族的原因，四是宗教信仰的原因。 饮食民俗的发展经历了三个阶段：即自然饮食状态阶段，熟食阶段，烹调阶段。 三.饮食民俗功能：生活方式的一个重要组成部分，食用和养生融为一体，社交作用，饮食活动成为一种工作和职业，饮食成为旅游资源 四、饮食民俗的范围：一是食物原料、结构的传承及其类型，二是分工精细的烹饪技法即饮食调制法的传承及其类型，三是饮具、食器的传承及其类型，四是饮食方式、餐制的传承及其类型，五是饮食职业者的传承及其类型。 五、饮食民俗的类别：饮食民俗包括日常饮食，节日食俗，祭祀食俗，待客食俗，特殊食俗五类。 六、云南饮食民俗举例 七、中国的几大菜系及其特点 附：中国饮食文化 饮食首先是人类的自然本能 人类在饮食生活的发展过程中，大致呈现出两种状态： 1、自然饮食状态（生食阶段 ）。人类像其他猿类一样寻觅动植物可以食用的东西维持生命。这时还没有进入原始文化阶段，所以也就没有形成饮食习俗。 2、调制饮食状态 。这个阶段开始使用火，同时创造了熟食法，这便是饮食习俗的开端。 最初的熟食以烧、烤为代表。 煮法兴起后，人类第一次创制了饭菜混合食物，发展了饮食结构。 殷商时代，开始由煮法发展到了蒸法，殷墟出土了蒸具: 1、“鬲”,是煮食物的器具，足部中空，下面可以架火煮食物。 2、“甑”，是下部注水，中间隔开，上面放粮食的一种蒸具。 食具很多了，最初是石器、陶器，然后出现了青铜器。原始部落用贝壳、椰壳、竹筒等作食具，北方少数民族有革制的食具。 一、中国古代炊食方式 1 殷周时代，已经发展成在席子上跪坐就餐。 殷周以前炊间和聚食地方是统一的，炊间在住屋的中间，上有天窗出烟，下有火塘或篝火，火上做炊，就食者围火就食。 最初的食法只是用手撕、抓，后来才发展到用筷、叉、刀、匙等。 2古代餐制 （一）早期是两餐制 （二）后来是三餐制 3古代饮食的食物 最早的食物是自然采集的，后来发展到猎捕动物我国早期人类北方吃粟，南方吃稻子。 殷商时代酒就已经成为很普遍的饮料。 早在三千多年前，在中国就已经设有专职官员掌管酒行业。 4饮食职业者的产生 《周礼》中记有“膳夫”之职，包括： （1）庖人－－掌割 （2）烹人－－掌烹 （3）内饔－－掌煎 （4）外饔－－掌和 这些是后世厨师行业的远祖。 二我国饮食结构及调制法的传承 饮食结构 ：饮食结构就是指饮料与食料的配置关系，即酒与菜、菜与饭的配套。 （一）《国语?曹语》中载：“庶人食菜、祀以鱼” （二）《孟子?梁惠王》中有：“七十者可以食肉矣” （三）《礼制?王制》中规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍” 食料配置的阶级差别，殷周时代称官员为“肉食者”，称平民为“蔬食者”。 三、我国饮食的惯制 1、日常生活需要的食制 包括节制饮食的次数、食量的分配及时间的规定。 二、节日仪礼需要的惯制 1、婚礼－－“交杯酒”、 “子孙饺子” 2、正月十五吃元宵、五月端阳吃粽子、中秋吃月饼喝黄酒（米酒），腊月初八吃腊八粥等等都是节日仪礼的饮食。 3、宴席上的坐次、上菜的次序、劝酒敬酒的礼节，都有社会习俗中男女、尊卑、长幼关系和祈福避讳上的要求。 此外，食物礼品的赠答往来，也是重要的民俗事象。 2、信仰上的习俗惯制 1、过去祭祀活动 －－“牺牲” 2、现在给亡故的人以及各种神仙等（各饭店都有财神）供奉的果盘、酒菜 3、亡人棺材－－“打狗饼” 4、饮食禁忌： （1）女子在怀孕期间忌食兔肉 （2）女子在怀孕期间忌食生姜 （3）南方还有为了给小孩子防灾病，“讨百家饭” （4）还有农历十月初一吃糯米红饭，名为“吃红饭”。 中国汉族饮食八大