二级营养师考试营养素.docVIP

营养素 功能： 人体代谢的物质基础。 （2）构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 （3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。 维生素分类及主要特点是什么 维生素分：水溶性维生素和脂溶性维生素。 共同特点： ①以本体或前体的形式存在天然食物中； ②大多数不能在体内合成，也不能大量存储在食物中，必须由食物供给； ③不是构成机体组织的成分，不供能； ④每日需要量很少，但在调节物质代谢中其重要作用； ⑤常以辅酶的形式参与酶的功能； ⑥很多维生素具有多种结构相近生物活性相同的化合物。 简述脂肪的生理功能。 供给能量。 促进脂溶性维生素吸收。 （3）维持体温、保护脏器。 增加饱腹感。 （5）提高食物感官性状。 简述碳水化合物的生理功能。 1、储存和提供能量 ； 2、构成组织及重要生命物质； 3、节约蛋白质； 4、抗生酮作用； 5、解毒作用； 6、增强肠道功能。 维生素C 生理功能 参与羟化反应　 ①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。 还原作用 ①促进抗体合成。②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。 （3）其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。 1、必需脂肪酸的生理功能 1）、组织细胞的组成成分（ 是磷脂的重要组成成分）;2分 2）、亚油酸是合成前列腺素的前提；2分 3）、与胆固醇的代谢有关。2分 2、主要食物来源： 亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。 亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。2分 3、营养状况的评价 1）、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。2分 2）、必需脂肪酸的含量。多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量，亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却明显增高血胆固醇。2分 3）、脂溶性维生素的含量。1分 4）、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和酸的多少和维生素E含量有关。2分 硒元素 生理功能： 1、构成含硒蛋白与含硒酶如谷胱甘肽过氧化物酶有保护细胞和细胞膜免被氧化损伤的作用，硫氧还蛋白还原酶（TR）碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）将T4转化成活性形式T3。 2、抗氧化作用，消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用。 3、对甲状腺激素的调节作用。 4、维持正常免疫功能。 5、抗肿瘤作用肝癌，肺癌前列腺癌和结直肠癌 6、抗艾滋病作用， 7、维持正常生育功能RNI50微克/日，硒缺乏主要发生在土壤硒含量低的地方。另外医院的全肠外营养液中不加硒。 来源 良好来源是海洋食物和动物肝肾及肉类。 储存 人体组织中肾中浓度最高，肝脏次之，脂肪含量最低。 硒缺乏 1克山病以心肌损害为特征的病变多发人群为断奶后学龄前儿童及生育期妇女。 2大骨节病分布在西北地区主要发生于青少年硒中毒表现为一是蹒跚症皮肤痛觉迟钝四肢麻木头昏食欲不好，二是碱性病头发脱落指甲变形。 怎样判定氟斑牙和氟骨（P95） ？ 氟斑牙的判定： 1、白恶型。牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细沙感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。 2、着色型。牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄或黑褐色。 3、缺损型。牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。 氟骨症的判定： 1、生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。 2、临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴有氟斑牙。 3、血、尿氟含量超过正常值。 4、X射线检查有氟骨症的特有影像。 1）骨质改变。硬化、疏松、软化。 2）骨周改变。肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。 3）关节改变。关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。 4）骨、关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。 蛋白质---能量营养不良诊断指标。 个人史，先天性营养不良，吸收不良，疾病或残疾，服用影响食欲的药物，如多动症使用的药物。 食物营养史，报告或观察--长期食物摄入不足，母乳不足，喂养不当，饥饿，拒食。 人体测量，皮褶厚度减少，BMI18.5,儿童可根据生长发育曲线图。 体检结果，1、消瘦型：明显消瘦、肌肉重量减少、肌萎缩、皮肤干燥、毛发稀少； 2、水肿型:凹陷性水肿、肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀少、色素沉着、精神萎靡、反映冷漠。生化数据，临床检验：血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降。 蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则？ 答：即两