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《食品安全与卫生学》论文 奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题 学院：生物科学与工程学院 专业： 食品科学与工程 姓名： 熊 一 学号： 班级： 食品班101 任课教师：马文平 奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题 摘要：众所周知，在世界范围内，奶业是一个国家农业发展程度的重要标志，乳制品的消费量则直接反映了一个国家国民的生活水平。奶业包括良种培育、饲草饲料生产、奶牛饲养、牛奶收购、冷链贮运、牛奶加工、营销贸易等环节，对第一、二、三产业的共同发展有巨的联动作用，同时牛奶又是营养最接近完美的食品。因此，在世界范围内，乳制品的消费量又视为一个国家人民生活水平高低的重要指标。正是因为其涵盖了如此多产业，所以一系列食品安全问题的产生也是不可避免的，本文就从以下几方面分析了奶与奶制品在生产和加工中所存在的安全问题。 奶及其制品在生产过程中存在的问题 原料奶存在的问题 目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。目前大多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。 （二）过敏物质 己经发现，由于个体差异，相当比例的人体缺少消化牛奶中乳糖的转化酶。这人在饮用一定量的牛奶后，就会感到身体不适，甚至肠鸣腹泻。另外有些人，对奶中的蛋白质或其它物质过敏，会出现呕吐、腹泻、气喘甚至休克等症状。 （三）牛奶制品中兽药残留 一般认为，因用药不当或不注意安全时间，是造成牛乳中兽药（特别是抗生素）残留的重要因素。随着畜牧业的发展，在牛饲料中添加饲料添加剂已十分广泛，其中含有一定比例的抗生素，主要作用是预防疾病的发生，这也是牛乳抗生素残留重要原因。此外，在高温季节，一些不法交奶户为防止乳的酸败，往往向牛乳中掺杂各种抗生素，这也是乳中抗生素残留的一个来源。牛奶是老少皆宜的营养品，牛奶中若含有抗生素，对长期饮用者来说无疑是等于长期服用小剂量的抗生素，对抗生素有过敏体质的人服用抗生素残留的乳品后会发生过敏反应。由于长期大量使用抗生素，使耐药菌株增加，一些乳房炎病例变得难以用常规方法治愈，这又促使临诊兽医在治疗过程中加大抗生素的用量。此外，牛奶中抗生素残留会影响奶制品的品质，如果用含抗生素的奶做酸奶或奶酪等，则残留在其中的抗生素会抑制细菌的发酵，使产量和质量降低。因此市场不允许出售抗生素残留过量的牛奶，这样也造成牛奶生产者的经济损失。 奶与奶制品生产过程中微生物的污染 奶类（市场上主要是牛奶）富含营养物质而且配比合理，是一种天然培养基，微生物在其中繁殖极快。乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即奶在挤出之前收到的微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移动行至乳房内部并大量增殖。二次污染，即在挤奶过程或奶挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤奶工人的收和蝇类。奶中微生物种类多、数量大，不仅很容易引起乳品变味，而且还会影响杀菌结果和乳制品保质期，进而引起奶制品变质，甚至传播疾病，影响人类健康。仅致病菌属就有葡萄球菌、以及病毒都极易在其中生存并高速繁殖。在牛奶中发现的各种微生物，结核菌、溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏菌、赤痢菌、炭疽菌、李斯特菌、布鲁氏菌肉毒杆菌等数十种。这些病原菌一旦存活在牛奶中，就会引起人们食物中毒，或染上疾病。 奶及奶制品在加工过程中存在的安全隐患 （一）乳制品生产过程污染 如果不按照生产规范加工，则会使微生物污染机会加大，成品检验把关不严，也易造成牛奶被污染。农药（如杀虫剂、除草剂等）污染与残留问题倍受国内外关注，与乳品安全密切相关。有些农药通过饲料进入乳汁或残留在肉中，人食用后可引起中毒。在炎热多雨季节，贮存及运输途中的饲料往往因水分含量过高而容易受到有毒菌的污染而霉变，这些有毒菌能产生多种毒性大的毒素。不但能引起畜禽中毒甚至死亡，还严重危害人体健康。如果饲料被污染，则被污染的饲料中的有害微生物及毒物通过牛消化道进入牛体，最后混进牛奶，危害消费者。（二）原奶的不安全生产（奶制品掺假） 由于奶牛场的饲养管理、挤乳设施及方法、贮藏运输方法不当等引起的原奶中微生物数量超标、酸败，以及人为的掺假等原因是构成原奶不安全生