天然抗氧化剂迷迭香在油脂中的发展和应用.docVIP

天然抗氧化剂迷迭香在油脂中的发展和应用 摘要 随着生活的不断进步和提高，人们越来越对化学合成的食品添加剂担心和害怕，同时渴望食用更加天然无毒副作用的食品添加剂。而迷迭香是目前抗天然抗氧化剂中最具前途和价值的抗氧化剂之一，成为未来添加剂开发的最佳选择之一 关键词 迷迭香 抗氧化 油脂 Natural antioxidant rosemary oil in the development and application Abstract With the improvement of life and improve, people are becoming more and more of the chemical synthesis of food additives worry and fear, and desire to eat more natural non-toxic side effects of food additives. And rosemary is the resistance to natural antioxidant most in the future and the value of one of antioxidants, become the best choice of the future development of additives Keyword Rosemary antioxidant grease 油脂作为人们生活必不可少的食品之一，在常温条件下会运输储存过程中会发生光诱导自动氧化，产生自由基，它是一个链式反应 ，最终产生过氧化物和一些醛酮等有刺激气味等物质同时是营养价值降低，不适合人体使用，目前主要使用抗氧化剂有BHA、BHT /TBHQ等但这些合成抗氧化剂对人体有一定的副作用【1】迷迭香是一种油溶性的天然抗氧化剂，避免了副作用，同时具有高效、耐热、广谱的优点【】。 1.1迷迭香简介 迷迭香（Rosemary）为唇形科常绿灌木，拉丁学名Rosmarin us officinalis L。，高可达2米。茎及老枝圆柱形，皮层暗灰色，幼枝四棱形，密被白色星状细绒毛。叶片发散松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。迷迭香的原生地为环地中海沿岸地区，广泛生长于西班牙、法国、意大利、突尼斯、摩洛哥和土耳其等欧洲及其毗邻的北非诸国。在美国温暖地区和英国广泛栽培于花园。目前栽培以南欧最多【2】。迷迭香含油量高，可利用部位:叶、花、茎。迷迭香富含挥发性精油，已广泛用于食用香料、食品、日用化工和医药产品等领域，主要为化妆品、香水的原料及沙司、肉、禽、饮料等的调味料，在医药上迷迭香精油被用作抗菌剂、利胆剂、止痛剂等【3】，此外迷迭香精油已用于开发杀虫剂。1981年，中科院植物研究所作为香料成功，目前在我国广西、云南、贵州、新疆和北京等地都有种植【】。 1.11迷迭香的有效成分 迷迭香含有单萜、倍半菇、二菇、三菇、黄酮、脂肪酸、多支链烷烃、靴质及氨基酸等多种化学成份。目前已从迷迭香根中分离鉴定出了5种二菇和二萜类化合物;从茎叶中分离并鉴定出了29个黄酮类化合物，12种二萜酚类化合物， 3种二萜类化合物【】。将迷迭香的花和叶用乙醇提取，可获得其主要抗氧化物，包括迷迭香酚、表迷迭香酚、异迷迭香酚、迷迭香酸、迷迭香二酚、鼠尾草酚、鼠尾草酸等。这些都是有邻酚结构的二萜酚类物质，具有二酚双萜的活性部位迷迭香中的双酚类二萜是高效抗氧化物质，其不容易挥发，具有良好的热稳定性。有研究显示:在高度密封的条件下，将迷迭香的抽提物在204℃下加热18h，或在260 ℃下加热lh，其活性都不受影响;将迷迭香的抽提物暴露在空气中，于204℃下加热，其抗氧化活力在半小时后仍能保留83%，1h后能保留74%【】。由于鼠尾草酚、迷迭香酚和迷迭香双醛等成分具有较强抗氧化的功能 ,延缓其氧化。实验证明 在大豆油、花生油、棕桐油 、菜籽油和猪油中,具有很强的能力【】 特别在大豆油 猪油 其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHA的2 一 4倍。在猪油中添加 ,迷迭香比茶多酚其有明显的优势1一 2 倍 ,60℃条件下 ,在花生油 、棕搁油 中,迷迭香抗氧化剂与茶多酚的抗氧化效能相等 ,但在 120℃高温条件时 ,迷迭香则表出更强 的抗氧化能力 ,并具有很好的可溶性及稳定性王文中 和王颖 也研究了迷迭香抗氧化剂对方便面和袋装食品的影响【】，目前日本味之素公司研制的一种食用油[ 13], 就是采用 VE 和迷迭香提取物作为抗氧化剂【】也有缺点虽然鼠尾草酸和鼠尾草酚是迷迭香提取物中的主要成分，但它们在有机溶剂中很不稳定，容易发生降解【】Schwarz和Cavalier【】等人研究了鼠尾草酸在甲醇溶液中转化情