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粮油加工复习重点 sorted out by Strong 题型：填空题20分（0.5×40，其中会有名词解释）、选择题30分（2×15） 判断题20分（1×20）、问答题30分 稻谷主要组成成分 皮层和胚的营养、 脂肪一般为2%左右，矿物质B族维生素，粗纤维 工艺：毛谷 → 清理 → 净谷 → 砻谷 → 糙米 →碾米 → 整理 → 成品大米 稻壳 米糠 碎米 清理方法: 稻谷的清理方法 清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。 清理的方法主要有：1。筛选 2.风选 3.比重法 4.磁选 筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来 风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。 比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选. 磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选 。 砻谷的概念和方法（胶辊砻谷机）、 垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程 胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。 碾米的概念和方法食用品质的评价 碾米的概念，方法和原理 碾米是除去糙米皮层的过程 碾米的方法：化学碾米和机械碾米。 机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。 擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离 大米的食用品质的评价指标 食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标 。 (1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）； (2) 膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm， h——米饭的高度，cm； (3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定； (4) 米汤的碘呈色反应； (5) 米汤中的溶出固形物。 大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。 3个特种米（主要是蒸谷米、胚芽米和营养强化米） 蒸谷米：以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品 清理的目的方法：筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦 搭配的目的 就是把不同色泽、硬度、水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程，其目的是稳定生产操作和产品质量。 碾磨的原理 研磨：利用机械作用力将小麦籽粒剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成一定粒度面粉的过程。 根据研磨的目的以及研磨前后物料的不同，小麦制粉过程所用的磨粉设备通常分为皮磨、渣磨、心磨。 5.面制品分类有哪些； 焙烤食品：面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等 蒸煮食品：挂面、馒头、蒸包等 馒头的加工工艺， 原料→和面→静置→成型→发酵→蒸制→冷却→成品 主要质量问题与原因； 1、表面易塌陷 　　①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；②面团醒发速度太快，降低面团发酵温度；③蒸汽不旺，宜旺火急蒸；④面粉质量差，筋力不够应采用中筋面粉。 2、馒头过于膨胀蓬松 　　①醒发时间过长，缩短醒发时间；②面粉筋度不够，采用筋力强的中筋面粉；③酵母用量太大，适当降低酵母的使用量。 3、成品易老化、发硬、掉渣 　　①面粉质量差，改用中筋面粉；②馒头成型时水分不足，要适量用水；③搅拌不足,应充分搅拌，使面筋形成网络；④发酵不足，应选用发酵力强的酵母。 4、内部组织粗糙 　　①面粉质量差，改用中筋面粉；②面团发酵时间过长，温度高，应缩短发酵时间，降低发酵温度；③搅拌时撒手粉太多，要少撒手粉。 5、发酵慢 ①酵母量少或活力下降，适当加大酵母用量；②和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时可用温水。 6、表皮起泡 　　①醒发湿度太大，降低醒发湿度；②成形时有气泡成形，操作时尽量赶出气泡；③蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面。 7、馒头体积小 　　①面筋不够，改用中筋面粉；②酵母用量不够，增大用量；③发酵时间不够，延长发酵时间。 8、表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强；②发酵过度；③面团未松弛。 挂面的干燥工序3或4个干燥阶段 挂面干燥的关键是要控制内部水分转移速度等于或略大于表面水分汽化速度。 挂面干燥分为预干燥、主干燥和终干燥3个阶段。 ①预干燥 目的：除去面条表面的自由水，使面条初步定型。 条件：采用20~30℃的干燥空气，使水分由 33~35%降到27~28%。 ② 主干