月饼专用油脂的试验及应用.pdfVIP

月饼专用油脂的试验及应用 李培圩 世界各发达国家的食品专用油脂多达400余种，用在焙烤食品方面亦有上百种。 月饼作为传统的中式焙烤类点心，从唐代至今已有1000余年历史，当然能长盛不衰 自有其独特的历史的和文化的原因，它符合中华民族的亲情和国情。但从每年月饼生 产后暴露的各种问题来看，又是应当列在质量上需要改进的产品。 由于海外华人的思乡情怀，每到中秋佳节之时，争相踊跃购祖国大陆生产的月饼，以 示与家乡同胞共聚团圆之情。月饼近年来出口数量猛增，机遇与挑战并存。中国传统 焙烤食品走向世界是大好事。但要求保质期更长、质量更精美、风味更持久的呼声就 愈来愈高，这就给广大科技工作者和月饼制造商们提出了研究的课题。 月饼原料由软质面粉(亦应是专用面粉)、油脂、糖浆及碱水组成。这里着重介绍专 用油脂的研发和应用。 一． 月饼常见的质量问题及原因分析 1 发霉变质：主要是烘焙温度和时间掌握不好，馅心原料使用不当，以及出炉后冷 却条件、操作不卫生以及包装措施不妥造成。这里不作详述。 2 油脂哈败发哈：使用的油脂新鲜度不佳，油脂品种不对路，冷却不透即行包装等。 3香味不持久，产生回复味：使用多量油脂制作的烘焙食品，包括使用精炼的植物 OF 油脂，时间放置稍久后极易产生原油的生腥味，称为回复味(FLAVOUR REVERSION)，使人一接触，嗅觉就产生不愉快的气味。这就需要用调香的手段来 延滞产生。 4硬结干燥、表面无光泽、配方不好、糖结晶、淀粉老化、油脂熔点过高等。 从常见的质量问题观察，不难发现，其中多数与油脂有关，这就是研发专用油脂 的根据和重点改进的方向。 二． 传统配方中应用花生油的优缺点 月饼中何时开始使用精炼花生油已无从考证。长时间在行业中得到沿袭，自有其 优点。例如澄清透明，新鲜时清香宜人，色泽微黄美观。但作为缺点的一面却同样比 较明显，这里不妨对此作一些表述： l保存期差、易哈败。 每年有部份月饼企业会产生月饼哈败变质，尤其是远涉重洋，流通领域周期时间 过长，亦可能有些年份中秋前后气温仍然居高不下。也有用的油脂已不新鲜，或冷却 不透等因素造成。 ACID)亦即廿碳四烯酸的存在这 但从花生油本身的结构中有花生烯酸(ARACHIDIC 一点来看，这种多共轭双键的不饱和脂肪酸是极不稳定的。尽管花生油的碘价在植物 油中并不太高，但共轭双键中的亚甲基团是决定其容易氧化变质的根本原因。这也是 为什么使用花生油会造成月饼保存期短的根本原因。 2 易产生生腥(回复)味。 毛油经过精炼(脱色、脱嗅、碱炼)后，原有的花生香味已不复存在，植物油本 身的什味亦已脱去。应当说新鲜的精炼油是无味的。经过月饼在烤炉中15—20分钟 的烘热过程，其表面产生棕黄色反应(美拉特反应)后的特有芳香味以及焦糖化反应 后所具有的香味，这二种混合香气是很优美的。然而，这种香味是短暂的，随着保存 时间的延伸，香味会逐渐退去，大约常温下经过1个月左右后，香味逐渐淡化。以后 就会产生一种令人生厌的生花生的腥味，有时还相当明显。 3 表面油润性及通透性差 以生油制作的月饼表面“返油”性差，俗语说就是比较干，而且通透性差，表面 好象返油不太均匀，有的部份有油润感，有的部位没有。总体印象是油润性差而不均， 这在目前是不太符合要求的。 4 操作性差 面团静置后手感发硬而干燥，影响皮子延展性，尤其是做薄皮厚馅的新时尚品种， 月饼皮表面易产生裂缝或爆馅。生油的上述这些缺陷是存在的，这就决定了人们开拓 创新的决心，使月饼这种传统产品更臻完善。 CAKE 三． MADEOFMOON OIL)的试制和生产。 月饼专用油(TAILOR 专门配制的月饼专用油脂经过2002年的投入生产的考验和2003年的扩大生产的 应用，反应是一致的，它比生油要优越，具体表现在以下几方面： 1 保存期长，不易哈败：专用油可在常温下保存半年，当然经过月饼制作时的保护 因素(例如糖类、烘焙时的棕黄