实验二主食面包的制作一、目的要求.PDFVIP

验二 主食面包的制作 一、 目的要求 通过对面包的配方设计、制作和质量评价，掌握面包常用配料的 性质、作用和使用限量，加深对面包制作基本原理的理解，使学生在 特定的原料和设备条件下，能设计并生产出质量上乘的面包。 二、 基本原理 1.面包的配方设计 根据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，加入水、酵母、 食盐和少量砂糖制成大众食品；点心面包品种繁多，风味各异，在配 料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、 粉等，以提高产品档次；营养强 化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面 包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、 糙米面包、中草药面包等。 2.面包配方的表示方法 面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为 100，其它配料 占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为:面粉 100、水58、白砂糖 18、鸡旦 12、 粉 5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。 3.制作原理 利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的 产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味 俱全的面包。 三、 原辅料和仪器设备 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 1.原辅料 1.1.面包的一次发酵生产工艺 配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→ 成品 一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率， 提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较 小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵 过程出现失误，无弥补措施。 2.面包的二次发酵生产工艺 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→ 主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却 →成品 二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻， 具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长， 效率低。 3.面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒 发→焙烤→冷却→成品 快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种 面包加工方法。整个生产周期只需2-3 个小时。其优点是生产周期短、 生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺 点是成本高，风味相对较差，保质期较短。 面团的搅拌 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅 料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹 性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决 定因素之一。 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的