鱼肉鲜度测定方法进展概述.pdf

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 鱼肉鲜度测定方法研究进展 董彩文 （郑州工程学院生物工程系，郑州， ） !##$ 摘 要 综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法，包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化 学方法和生物传感器方法等，并比较了不同测定方法的特点，阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发 展趋势。 关键词 鱼肉鲜度，生物传感器，测定方法 ［］ ’ 鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指 加起来即得到总的感官评分。 标，对于所有鱼类制品来说，鲜度对最终产品质 $ 微生物学指标评价方法 量是十分重要的。鱼死亡后，鱼肉发生一系列 的物理和化学变化，其最终结果是鱼体逐渐变 微生物的活动是限制鲜鱼货架期的一个主 得柔软，蛋白质、脂肪和糖元等高分子化合物逐 要因素。 渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随 !# 总活力计数法 着鱼贮存期的延长，会很快导致微生物腐败和 在一些标准和指导中，总活力计数值 由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解，产生不 （ ）作为可接受度指标。刚捕获的鱼体含 ()* 良风味。鱼鲜度是鱼品质的综合评价标准，但 有许多微生物，整条鱼和切下鱼片的()*值 是鱼肉的生化变化是相当复杂的，因此要凭单 通常为 $ + ／。在冷藏过程中，耐冷的 ’#!’# ,-./ 一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困 微生物可以选择性生长。因此，对这些微生物 难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测 的选择计数在早期研究中被作为鱼肉品质的测 定鱼的鲜度，如感官评价方法、微生物学方法、 量标准。近来，一种能产生 的细菌（ 0 1 2345 $ 物理和化学方法和生物传感器方法等。 ）在一些冷冻鲜鱼中被确定 6784997 .;4-7,=482 : 为特征腐败微生物（ ）。这种微生物在含铁 11 ’ 感官指标评价方法 的琼脂中进行计数。它在有氧贮存鱼类中的数 鱼肉的感官特征对消费者来说清晰可见， 目与用感官评定法确定的剩余货架期之间的线 对满足消费者的需要十分重要。同非感官评价 性关系