餐饮销售管理和技巧-中餐创意营销-8.docVIP

中餐创意营销 --曾丽婷 一个事物要有好的发展，那么就要有所创新，作为一个酒店也不例外，要想去更好的吸引顾客，就要拿出特色，去征服顾客。为很好的抓住顾客的心理，并根据现实状况的需要，一些酒店设立了点菜师的岗位，一方面是内部工作开展的有条有絮，更大的是满足了顾客的需要，点菜师的出现已经成为餐饮一条风景线。但培养一个点菜师难，不但要具有专业的知识，还要掌握好的推销技巧，能言善变。更要明确的是自身的工作职责。 中餐厅设立了多个岗位，有传菜部、楼面、领位、拓展部、吧台、收银和新成立的点菜组。不同的部门发挥着不同的作用，缺一不可的，只有在这些部门同时发挥作用，才能使餐厅正常运转。 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段，它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到，客人很可能会拂袖而去，甚至可能对餐厅的整个服务不满。 点菜的基本程序从形式看比较简单，包括：递送茶水、手巾然后等候点菜先递送菜单再点菜最后记录菜名。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。如此详尽的岗位职责，让我们对点菜师的个人素质提出更高的要求。 点菜师应具备的素质以下素质： 1.儒雅的风度????????????????????? 点菜师展示给客人的第一印象从某种程度说，是客人深层了解酒店的第一切入点。儒雅不是装出来的，也是装不出来的。它是酒店人酒店意识、文化水平、专业素养的综合体现。在一个餐厅有一到二位点菜师出现，这个餐厅的文化氛围会因此而浓郁，其吸引力也会在不知不觉中加大。作用是潜意识的，影响是独特的。 2.丰富而广博的专业知识? 用渊博来形容点菜师知识的丰富毫不过分，也是理应要求，否则就 是不称职。一个给别人一碗水的人自己必须有一桶水。当点菜师推荐本饭店特色菜品，特色服务时，这就要求点菜师必须百分之百了解全部的售菜品。一般性的了解还不够,必须把每道菜的菜名、口味、营养价值、烹饪特点、厨师技能乃至所用原料、辅料的产地、特点等烂熟于心，才能在为顾客服务时娓娓道来。每当推出新的菜品，点菜师都必须提前品尝，通过视觉、嗅觉、味觉的看、闻、品认真总结出各种菜品的味道好在哪里，特色妙在何处，一一介绍给顾客。还必须对其它菜系的相关内容亦应逐类旁通，以便更好地为客人提供服务。另外，从调剂客人口味和健康负责的愿望出发，点菜师还应知道各地风土人情、习惯嗜好尤其是饮食要求等。在人们对健康饮食要求越来越高的今天，点菜师顺应熟悉有关营养学的常识、药膳知识，可为点菜师增加许多取胜的砝码是非常必要非常及时的。与客人的餐前交流要放在第一位，交流的目的是把菜推销出去，但如果没有丰富而广博的专业知识做后盾，推销就只是一句空话。一些酒店还让点菜师担当培训师的工作，使其充分发挥专长作用，为提升服务员整体素质作贡献，这就对点菜师提出了更高的要求，他们必须经常内练外学，以提高自身业务技能。 3.熟练的推销技巧???点菜在推销时要把握时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。比如，点菜师可以多介绍餐厅急推出的品种和时令菜点。急推出的品种往往是餐厅需要迅速推销的，推销出去可以降低损耗；时令菜则主要是让客人享受季节性的菜式。俗话说“不时不食”，客人也是喜欢吃时令菜的。再好的菜同样卖不出去，不同的客人给予作出不同的推销，如向急着离开的客人，推出准备时间短的速食；向独自一人的客人推荐准备时间短且分量适中的食品；对家宴应注重老人和孩子的选择；对情侣应注意女士的选择；对大老板或谈生意者，注意照顾他们的面子；向素食者推荐素食，并注意低热量，推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼、大方得体，最好面带微笑，像待朋友一样亲热，拉近与客人的关系。 在餐厅推销菜是一个短平快的过程，一般不会超过十分钟，这就与其它产品推销有很大区别。其它推销可以反复、可以时间延续、可以感情投资、可以研究对策，而推菜不行。你必须在点菜这段时间解决问题，要通过简短准确的问询谈话来判定客人需要什么，不需要什么；或者通过非常自信的介绍来让客人相信这道菜，从而点这道菜，否则人家就走了，想抓都抓不住。十分钟的时间决定了点菜师职业的挑战性，艰巨但诱人。 4.平静的职业心态???酒店属于服务行业，在酒店工作的人自然是服务员，点菜师虽属管理人员序列(技术级别)，但其服务性质和服务形