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第三节 食品安全性的风险评价 风险评估 风险管理 风险情况交流 风险分析框架 危害 与 风险的概念 (食品安全)危害： 食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 有导致对健康不利作用的潜在可能 (食品)风险: 是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。 Risk Hazard风险与危害 一、风险评估: 要素 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 风险评估: 目标 描述一个特殊食品危害的风险: 定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性 1．危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。 食品中的危害 农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂 包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品 2．危害特征描述 就是对食品可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起剂量—反应关系。 3．暴露（量）评估 对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。 4．风险描述 根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。 二. 风险管理 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。 权衡政策措施的过程 风险管理: 要素 风险管理的初步活动: 食品安全问题的确认 为后续的行动建立风险档案并排序 初步选择控制对策 风险管理选择的评价 风险管理决策 决策的实施 对风险管理决策的效率进行监测与回顾 风险管理: 目标 选择措施，把食品风险降低到可接受的水平: 鉴定食源性危害的相对重要性 建立措施框架，使风险降低到可接受水平 对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价 三. 风险交流 在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。 风险交流: 要素 风险的性质 风险及相关不确定性和限制性的评估 风险管理选择 风险管理措施如何在控制风险中发挥作用 风险交流: 目标 确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中 促进各机构进一步参与风险分析的过程 促进作出一致的、透明的和有效的决策 增进对决策及决策过程的了 * 风险评估 风险管理 风险交流 ? 基于科学 ? 基于政策 ? 关于风险的信息和意见的互动交流 Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？ Hazard 危害 Risk风险 危害识别 生物、化学以及物理危害的识别 2. 危害特征描述 有害作用的评价 3. 饮食暴露评估 摄入量估计 4. 风险描述 潜在有害作用的可能性和严重性 * * *