食品的保鲜和贮藏41111102题稿.ppt

* 谢谢观看 食品的保鲜和贮藏 V1 食品的保鲜和贮藏 2 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 食品保藏技术的历史 1 3 2 4 5 腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法 ?1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品 被认为是现代食品保藏技术的开端 * 食品的分类 天然食品 加工食品 植物性食品 动物性食品 农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋 乳 干制品、腌制品、 糖制品、罐藏制品、冷冻制品、 焙烤制品、发酵制品 食品 食品的贮藏特性 1 1、果蔬、禽蛋类： 含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理 2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）： 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温 3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）： 生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏 4、加工类： 除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外， 大多数贮藏性都高于天然食品。 食品保鲜和贮藏的类型 抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 维持食品最低生命活动的贮藏方法 如：冷藏法、气调法 运用发酵原理的食品贮藏方法 利用无菌原理的贮藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 2 4 1 3 食品的保鲜和贮藏 食品的干燥和脱水保藏法 干制原理： （一）、干制对微生物的影响。干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后微生物长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动，一旦环境条件适宜，又会重新吸湿恢复活动，继而腐败变质。 （二）、干制对酶活性的影响。 水分减少酶的活性下降。但酶仍在进行缓慢活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。目前干制食品的水分一般在3～25%左右。水分较干制品容易长霉，水分较低的干燥制品容易碎裂和吸湿。为此，干制食品最好采用抽空、冲氮密封包装及加入干燥剂等，同时进行低温保藏。 食品的保鲜和贮藏 干制方法主要有： （一）自然干制，在自然环境条件下进行干制的方法，如晒干、风干、阴干，主要用于干制固态食品如果蔬、鱼、肉等。 (二)、人工干制，人工控制工艺条件下干制食品的方法。 自然干制的技术特点是：方法设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行；人工干制的特点是：主要是在室内进行，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量一个率显著提高。 食品的罐藏 食品的保鲜和贮藏 食品罐藏的原理： 经高温加热，可杀菌及使酶失活，使食品久贮不坏，加上容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受外界空气以及微生物的污染而引起腐败。凡是经高温杀毒并用密封容器包装的食品称为罐藏食品，罐藏的容器有金属罐（镀锡铁罐、涂料罐）以及非金属罐（玻璃罐、软塑料罐）。 食品的罐藏 食品罐藏的工艺流程 食品的罐藏 工艺流程关键因素 排气和杀菌为影响罐藏质量的两个重要因素。 排气方法可分为： ① 热力排气法： a、热装罐密封法 将食品加热到70～75℃后立即趁热装罐密封，适于液体和半液体食品如番茄汁，也可将加热的汤汁（90℃左右），趁热加入装有食品的罐内，立即密封，如鸡罐头。b、加热排气法 将罐头放在用蒸汽或热水加热的排气箱内（80～100℃），使罐中心温度达70～90℃立即封罐。 ② 真空封罐排气法 即在真空环境中进行排气封罐的方法，用真空封罐机中进行，以肉、鱼罐头较常见。 ③ 喷蒸汽封罐排气法：即在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。 食品的腌制和烟熏 食品腌制的保藏原理： 腌制过程实际上是扩散和渗透相结合的过程，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压。正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物的活动。 食品烟熏的保藏原理： ① 熏烟中含有的酚、醛、酸类等物质都具有杀菌作用。② 烟熏时制品表面干燥，水分的降低延缓了细菌的生长，降低了细菌数（但烟熏却难以防止霉菌生长，故烟熏制品仍存在长霉的问题） ③ 熏烟成分如酚具有抗氧特性，故能防止制品腐败。烟熏后抗氧成分却存在于制品表