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食品安全基础知识 1、食品细菌污染的途径 ①、 原材料受污染 ②、加工过程的污染 ③、 储藏过程的污染 ④、运输与销售过程的污染 ⑤、食品消费的污染 2、食品细菌污染危害 ①、导致食品腐败变质 ②、诱发食物中毒 ③、 引起食源性传染病 ④、造成经济损失 3、食品细菌污染检验 ①、细菌总数检验 ②、大肠菌值 ③、肠道致病菌检验 4、食品细菌污染的预防 ①、防止食品的细菌污染 ②、去除与杀灭微生物 ③、控制微生物繁殖 5、霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。 6、霉菌的产毒条件 ①、温度： ②、水分 ③、基质 7、霉菌毒素中毒症与一般疾病不同，具有如下特点： ①、疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物。 ②、用化学药物或抗菌素治疗，疗效很差或完全无效。 ③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。 ④疾病的发作常与特殊的食物有关。 ⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。 ⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。 8、黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌 性。 9、黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素等十七种异构体。 10、黄曲霉毒素主要受污染食品有：花生及其制品、玉米、， 棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。 11、黄曲霉毒素对人的危害 ①引起人类急性中毒 (1)中毒性肝炎 (2)中毒性脑病 ②慢性中毒 ③致癌性。 12、黄曲霉的预防措施 ①防霉： ②去毒。 13、病毒只能在活体细胞繁殖生长，在非活体细胞可以存活一定时间，但不能繁殖，所以说，病毒污染食品主要是引起传染病。 14、口蹄疫病毒传播方式有蔓延式和跳 跃式两种。 病畜、带毒畜是最主要的直接传染源，另外病畜的尿、粪、乳、呼出气、唾液， 精液、毛、内脏等，以及污染圈舍、饲料、水、用具等可成为间接传染源，牛、羊、猪、 驼可互相传染 预防措施： 首先封锁厂(场)区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并送检病料确诊； 将同批牲畜在当日全部宰完； 病畜的粪便、胃肠内容物、污物和污水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服， 帽、靴应进行彻底消毒。 15、猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒， 经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口等感染。 预防措施 必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理制度。囊虫对食品污染 加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行‘‘定点屠宰、集中检疫；在疫区加强卫生 宣传教育工作，使人们了解绦/囊虫病的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，对切肉用的刀、砧木、抹布、盛具要生熟分开及时消毒，猪要圈养防止猪食人粪而感染.讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理；生食的蔬菜、瓜果要洗挣消毒，饮用水 要消毒，严禁喝生水。 16、马铃薯中的有害物质 中毒的发生主要是由于马铃薯储存不当导致发芽或变青时，其中龙葵素大量增加，烹调时甘未能将其去出或破坏，使用后发生食物中毒，以春末夏初季节更为常见。 17、白果的中毒轻重与食用量及个人体质有关，其白果二酚毒性最大。 18、 桐油的主要有毒成分是桐酸。 19、蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一。 20、河豚鱼的毒性来自于河豚毒素（ TTX），是一种非蛋白质、低分子量、高活性的神经毒素 。 21、农业投入品对食品的污染 ①食品的农药残留 ②有机氯农药对食品污染 ③有机磷杀虫剂 22、环境有害物质对食品的污染 ①有害金属对食品的污染 ②二恶英对食品的污染 23、食品加工中产生的有害物质 ①N一亚硝基化合物对食品污染 ②多环芳烃化合物 ③食品的杂环胺类化合物 24、食品加工中添加的物质 ①食品添加剂(允许添加的成分)②食品中的非法添加物A、苏丹红B、掉白块 25、食品容器、包装材料的污染 ①塑料制品的卫生 ②橡胶材料卫生 粮豆可能存在的卫生问题 ①微生物污染 ②农药残留 ③有害毒物 ④仓虫及其他 26、粮豆卫生管理 ①控制粮豆水分和储藏条件 ②搞好仓库卫生 ③防止农药和有害金属污染 ④防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生 27、蔬菜、水果卫生 蔬菜水果可能存在的主要卫生问题 ①微生物和寄生虫卵污染 ②农药污染 ③工业废水污染 ④亚硝酸盐 28、油脂酸败原因有两方面，一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解，一是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化 29