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酱油发酵工艺浅析 摘要：酱油是传统的大豆发酵食品，深受消费者喜爱。文中结合国内外对酱油的研究成果，从酱油的起源和发展、生产工艺、功能性特点、品质改进、发展趋势等角度出发，对行业内的研究概况作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。 关键词：酱油；生产工艺；功能性特点；品质改进 1 酱油的起源和发展 从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为醢。《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职；《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现“酱油”名称是在我国十二世纪的宋朝。 纵观我国几千年来酱油生产发展[1]的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3.863米曲霉)，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3.042米曲霉），很快在全国推广。 2 酱油的生产工艺 酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段[2]，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同，主要分为稀醪发酵和固态发酵2种，而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成，但此工艺原料利用率较低，生产成本较高，因此成品价位也相对较高，其市场占有率不高。目前国内普遍采用的是固态低盐发酵法,约占80%以上。 八十年代末,国内引用日本[8]的高盐稀醒发酵工艺。虽然该工艺所耗的设备投资大,生产周期长,但发酵时间充分,水份大,起作用的酶系全,所以生产的酱油质量较好,醇香浓郁,颇受欢迎,如广东生抽王、上海海鸥酱油等。因此,高盐稀醛发酵法应是今后一段时期内酱油生产的发展方向。 3 酱油功能性研究 酱油除了作为普通调味品外，还具有其他许多鲜为人知的营养和保建作用[3，4]。其能产生一种天然的防氧化成分，可显著地减少自由基对人体的损害，其抗氧化功效可达维生素C和维生素E的十几倍。因酱油是大豆的发酵产品，不仅含有豆类许多原有的营养成分，而且还含有人体所需的氨基酸。 据报道，一些研究人员对大豆发酵食品的抗氧化性进行了研究，发现豆酱具有很强的抗氧化能力，其有效成分为二羟基异黄酮[5]，对于酱油生产来说，其产生于制曲工序中。人体内产生的活性氧自由基和自动氧化物质可引起皮肤老化甚至疾病。利用食物中的抗氧化物质抑制氧化引起的不良反应（如在食物中添加抗氧化物质，采用生物工程提高食物中抗氧化成分的含量等），有助于预防疾病。近年来研究证明，酱渣中含有的成分具有较强的生理活性，研究人员已经将其提取出来用于保健食品、化妆品以及医药行业等[6]。 另据报道，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生，人体中的雌激素过高会增加乳腺癌的发病率[7]，因此，酱油对于乳腺癌发生有一定的抑制作用。另外，酱油中的异黄酮能够降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的发生，降低高血压、冠心病的发病率，还可减缓甚至抑制肿瘤的生长[9]。 4 酱油生产的品质改进 4.1改进生产工艺,提高原料氮的利用率 当前,我国酱油的全氮利用率较低；国内先进水平可达82%,但普遍只在65%以上,最低的还未超过40编,而日本普遍达到85%以上,最高的可达91%。故提高原料氮的利用率对于我国的酱油生产发展尤为突出。 4.1.1采用多菌种发酵工艺 菌种质量的优劣直接关系到成曲酶活力高低,是提高全氮利用率的关键与基础。而优良菌种应具备酶系全、繁殖快、分解力强、适应性好的特点。我国现在普遍使用的沪酿3.042米曲霉,繁殖力强,可分泌大量蛋白酶和淀粉酶,但其最适pH值为碱性,随着发酵过程产酸的增多,酶系作用逐渐减弱,故可采用多菌种发酵工艺,以米曲霉和黑曲霉混合发酵,利用黑曲霉分泌酸性蛋白酶和纤维素酶的特点补全发酵酶系[9]。如以豫生1号米曲霉与豫生2号黑曲霉分别制曲,棍合发酵,可使原料全氮利用率达到77肠。不仅如此,多菌种发酵还