葛根科研报告.docVIP

武汉轻工大学 本科生科研训练报告 题 目：葛根果冻制作工艺的研究 学生姓名：吴倩 学 号：1201070617 学 院：食品科学与工程 专 业：食品质量与安全 班 级：食安1201班 指导教师：伍金娥 二零一六 年 一 月 1. 目的与意义 目前，全国各地的葛根品种，主要为野葛及粉葛。野葛分布广，资源丰富，所含的葛根素及黄酮量显著高于其属其它植物；粉葛则主要产于广西和广东，以栽培为主，现有甘葛藤和麻葛藤两个栽培品种，粉葛块根中淀粉含量较高，适用于葛粉加工[1]。 葛根是常用的传统中药,异黄酮类化合物、淀粉和膳食纤维是葛根中所含的三种主要成分。葛根的有效成分中,最受关注的是葛根素、大豆苷元等[2]。葛根素能扩张冠状动脉血管,降低血脂,增强心肌收缩力,降低血压,防治高血压头晕、头痛、颈项疼痛[5]。大豆素具有抗乙酰胆碱作用,被认为是葛根主要功效之一解痉作用的有效成分[6]。大豆素、大豆苷、葛根素都能抑制人体对酒精的吸收,而前两者效果更加显著。大豆素、大豆苷、葛根素、金雀花异黄素、鹰嘴豆芽素具有抗氧化、抗癌及抗炎作用[7]。 本研究根据葛根的一系列功能，研究发酵葛根果冻的制作工艺，以开发利用葛根的保健功能，同时有效的改善葛根水分含量高不利保存的缺点。把实验室的研究与企业的实际生产操作工艺结合，以使之投入企业生产。 2.研究现状 目前对葛根的开发利用，主要可划分为两类：一类是从葛根中提取淀粉，直接食用，或作为其它保健食品的加工原料；另一类是从葛根中提取有效成分黄酮类化合物，作为药品或保健品的功能因子添加到食品当中[9]。 2.1葛根保健食品的研究 保健食品、功能食品已成当今世界主要发展方向,葛根总黄酮已成为世界认可的保健营养品[10]。以葛根中分离出来的淀粉和黄酮物质为原料,可制成防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等功能的清热解毒食品和“葛根果品”、“粉葛挂面”、“葛根松化牛肉干”、“葛根软糖”、“葛根果冻”、“葛根晶”、“葛根保健凉粉”、“葛奶”等大众化食品[11],另外目前技术含量高的葛根制品也不断在问世,如江西粮油科学技术研究所研制出葛根口服液,绿野公司的葛根黄酮茶,江西横峰皇同有机葛开发有限公司开发的皇同葛参茶,重庆葛恩生物科技开发公司研制开发的葛根低聚糖填补了国内空白[12]。 2.2发酵果冻研究开发现状 利用微生物进行的发酵，在人们的生产生活中应用的非常普遍，和人们的生活密切相关。目前的发酵产品主要有酒类、发酵乳制品、调味品、点心、酶制剂等[13]。而对发酵果冻的研究虽然已有些许的研究成果发表，但整体还是偏少。 3.研究内容和思路 3.1主要研究内容 发酵葛根果冻的制作工艺 3.1.1葛根粉发酵乳工艺的研究 葛根粉发酵乳的基本制作工艺； 发酵乳的生产条件控制； 3.1.2影响葛根果冻品质因素的研究 果冻的成分配比的确定； 根据实验确定最佳的葛根果冻配方。 3.2 写作思路 发酵葛根果冻的配方和工艺 研究的目的和意义 发酵葛根果冻的保健作用 葛根的研究开发现状 →文献综述 葛根的化学成分 果冻的工艺 葛根的主要营养成分及其功能 →葛根的化学成分研究 葛根功能食品的研究 发酵葛根果冻的最佳成分配比 →发酵葛根果冻的制作工艺 制作果冻的最适工艺 感官指标 →果冻的质量指标 理化指标 微生物指标 →结果分析→确定葛根果冻最佳成分配比和工艺 4. 研究技术路线与方案 4.1 技术路线 （1）葛根发酵乳的制作：蔗糖、脱脂奶粉、葛根粉一混匀一杀菌一冷却一接种一发酵[17] （2）发酵型葛根果冻的制作：发酵乳、复合胶、蔗糖、柠檬酸一调配一罐装一冷却一成品 4.2 研究方案 本文从葛根果冻的制作工艺入手，通多研究不同工艺对不同配方成分与生产条件（温度、水、杀菌条件）等的要求，研究发酵葛根果冻的最适成分配比和工艺。 4.3实验方法 4.3.1试验材料 原辅料[20]：奶粉、乳酸菌菌种、葛根粉、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、蔗糖、柠檬酸、香精、色素均为食用级。 4.3.2试验方法 4.3.2.1葛根粉发酵乳比例的选择 葛根粉、奶、水、蔗糖，进行4因素3水平正交试验。从发酵乳风味、口感、质地等多方面为每一样品综合评分，通过对产品的感官评定和正交分析，确定最佳比例。 4.3.2.2复合胶比例试验 卡拉胶、魔芋胶、黄原胶，进行3因素3水平正交试验。从凝胶状态、透明度、均一性、持水性等多方面为每一样品综合评分，通过对产品的感官评定和正交分析，确定最佳比例。 4.3.2.3发酵型葛根果冻配方的确定试验 以产品的感官评定为指标，对复合胶、发酵乳、蔗糖和柠檬酸4个因素进行正交试验。以色泽