医院营养膳食(书稿).docVIP

第一节 医院营养膳食 医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。 第二节 基本膳食 住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。 一、普通膳食 普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%～65%。 （一）适用范围 消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。 （二）膳食要求 1．保证供给平衡膳食 满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70～90g/d，脂肪为60～70g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。 2．主、副食多样化 加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。 3．食物选择 （1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。 （2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。 （三）食谱举例（表6-1、表6-2） 表6-1 普食一日参考食谱 早餐 米50g(稀饭)　面粉50g(馒头)　花生米50g(盐水花生米) 午餐　米150g(干饭)　猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g 青菜50g(猪肝青菜汤) 晚餐　米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋)　苋菜200g(炒苋菜)　油30g(全日炒 菜用油) 总热能9．65MJ(2297kcal) 糖类331g 脂肪73g　蛋白质79g　钙728mg　铁4．1mg 维生素Ａ2905国际单位　胡萝卜素5．42mg　维生素Ｂ1 1．86mg　维生素Ｃ86mg 维生素B2 1．39mg 烟酸13．73mg 注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml 表6-2 普食一日参考食谱 早餐 牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g） 加餐 苹果125g 午餐　米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g）　 加餐 橘子75g 晚餐　米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g） 能量 10．1MJ(2409kcal) 蛋白质 110．5g（18%）　 脂肪 53．8g（20%） 碳水化合物 370．5g（62%） 动物蛋白 40．5g（37%）　 大豆蛋白 17．3g（16%） 视黄醇当量 1105．4μg 维生素B1 1．9mg 维生素B2 1．1mg 维生素C 204mg 钾 2412．0mg 钠 1979．0mg 钙 800．4mg 铁 17．2mg 锌12．2mg 注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml 二、软食 软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。 （一）适用范围 适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。 （二）膳食要求 1．平衡膳食 软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70～80g，总能量在2200～2400kcal。 2．食物细软易消化 要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。 3．注意补充维生素和矿物质 因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。 4．食物的选择 （1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后