高压处理对牛肉保藏性能的影响.docVIP

高压处理对牛肉保藏性能的影响 靳 烨 (内蒙古农业大学食品系，呼和浩特010018) 商庆贤 (中国农业大学食品学院，北京100094) 摘 要 本课题通过对牛肉贮藏期间微生物指标、TBA值、TVB一N值文化的洲定，说明高压处理可以延长牛肉的冷却保藏期。 关键词 牛肉 保藏性 高压处理 1前言 高压技术在食品中应用最多的是利用高压进行杀灭微生物，延长食品的保质期。由于加热灭菌使食品中质量变劣、产生热臭味、营养损失等原因，近年来非加热的高压杀菌技术受到了广泛重视。自从1914年Bridgmen发现蛋白质的加压凝固导致酶变性失活和杀灭微生物以来，已有为数众多的研究报道证明了100一600MPa的高压作用5—10分钟可以使一般细菌和酵母、霉菌数减少，直至酵母和霉菌完全杀灭，600MPa作用15分钟时食品中绝大多数的微生物被杀灭。Hite(1899)在最早的高压实验中使用的处理材料就有肉，研究发现高压处理的肉三个月后打开，仍保持得很好。Shigehisa(1991)研究了猪肉泥中的微生物，大约在10—107cfu/g,用大于300MPa的压力在25℃下作用10分钟，鼠伤寒沙门氏菌等微生物绝大多数被杀灭，在400MPa下大肠杆菌大多数被杀灭，而金黄色葡萄菌等则需600MPa以上的压力才能杀灭(Sale1970)。Shinge一hisa(1991)报通在600MPa的压力下枯草杆菌孢子仅减少 10cfu/g。由于多数肉制品的操作和贮藏的温度均低于孢子的发芽和繁殖的要求温度，因此这不是一个主要的问题。另外高压可以杀死肌肉中的寄生虫的幼虫 (Hayashi，1992)。配合50℃的温度处理，用400MPa的压力作用10—30分钟进行巴氏杀菌”,取得了令人满意的效果。有很多有关高压降低肉中微生物数量的研究，且研究得较为深入，包括条件的选择，不同处理的结合以及添加剂的使用，因此结果较为可靠。 随着食品真空包装与冷链技术的普及和人们对低温处理与不加防腐剂的新鲜食品的崇尚，小包装冷却鲜肉已成为发展趋势。研究已证明高压处理既可以使用肉嫩化和加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的细菌等微生物、钝化霉的活性，起到灭菌保鲜的作用(Hoover，1989)，而且肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其它方法很难做到的。因此进行高压嫩化和保鲜肉的研究不但在理论上有重要意义，而且在生产上也具有很大实用价值。可以预见，该研究的成功必将会带来巨大的经济效益和社会效益。 2 材科与方法 2.1牛肉取样 选择450—500千克活重中等膘情的肥育牛(鲁西牛)，放血后30—40分钟摘下后腿半筋腱，去除筋腱，顺肌纤维走向切成重约120g的方块，真空包装 (聚乙烯聚酯复合膜700mmHg)后编号，放入冰盒中(0—4℃)保存，随机分组，设三个重复。 2.2 高压处理 高压设备:中科院物理所设计制造，静液压活塞式加压机(压力测定为电阻法，精确度±5%)，传媒价质为甘油乙醇 (2：1)混合液。 样品处理，取样24小时后用250MPa压力处理10分钟，温度24℃。 2.3 贮存 0一4℃冰箱冷藏室中保存至测定取样分析。 2.4 测定分析 2.4.1 TBA值的测定， 取10克肉样研细，加50ml7.5%的三氯乙酸(含0.l%EDTA)，振摇30分钟，双层虑纸过滤两次。取5ml上清液加大5 ml 0.02M的TBA溶液，90℃水浴中保温40分钟，取出冷却l小时后离心5分钟(16000转/分)。上清液中加5ml氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532和600nm处比色，记录消光值并用以下公式计算TBA值 (mg/kg)。 TBA值=(A532一A600)/155×l/l0×72.6×100 2.4.2 细菌总数的测定: 使用国标GB4789.2一84 2.4.3大肠菌群的测定: 使用国际GB4789.2一84 2.4.4挥发性盐基氮的测定: 使用国际GB/T5009.44一1996 2.5统计分析 所有数据用Excel统计软件处理分析。 3结果与分折 3.1高压处理对牛肉贮藏期微生物生长的影响 微生物的试验结果表明，高压处理对肉的效果虽不及报道的有关高压对微生物纯培养物的杀灭效果明显，但与对照组相比，杀菌和抑菌作用还是很显著的（P＜0.01)。单从微生物生长的指标来衡量的话，250MPa的压力处理10分钟至少可延长牛肉的冷却保鲜期(1—4℃)1周以上(表1)。Car—ballo(1997)用100—300MPa的压力处理5一20分钟牛肉及牛肉馅的杀菌情况进行了研究，结果表明300MPa左右的压力即可以对牛肉中多数微生产生致命的影响，还能导致微生物亚致死损伤。Carlez(19