第五章 食品营养成分的测定3-脂肪幻灯片.pptVIP

食 品 分 析 Food Analysis 授课教师: 陈业 日期: 2009年春季 第七章 脂类的测定 本节重点 脂类测定提取剂的种类、优缺点。 索氏提取法的原理、方法、注意事项。 乳脂肪的测定方法有哪几种？ 食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。 第一节、概 述 脂肪（真脂） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等） 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。 第二节 食品中脂肪的测定方法 一、常用测定脂类的有机溶剂： 脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。??? 前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面我们讲他们的特点： 1、乙醚（非极性）?乙醚的沸点低为34.6℃，溶剂脂肪能力强大于石油醚。但能被2%的水饱和，含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，即抽提能力下降）含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白质等），而且乙醚易燃。 提取卵磷脂 (25℃ )单位（mg / 100g ） 由此可见，乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因此，使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且使用乙醚时室内需空气流畅。因为乙醚在空气中，最大允许浓度为400ppm，超过这个极限易爆炸。 另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。检查过氧化物的方法??? 乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现 ，说明有过氧化物存在，反之为无色，排除过氧化物的方法如下。??? 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧化物 2、石油醚??? 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。??? 对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结合态脂，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。有时利用两种溶剂的优点，常常混合使用。 3、氯仿-甲醇??? 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 二、食品中脂肪的测定方法 食品中的脂肪测定方法很多，常用的有索氏抽提法、酸水解法、盖勃氏法、巴布科克法、哥里特—罗紫法、氯仿—甲醇提取法等。 （一）索氏抽提法 索氏抽提法是经典的方法，适用于脂类含量较高、结合脂少、能烘干磨细不易吸潮结块的样品的测定。如肉制品、豆制品、坚果制品、谷物油炸制品、中西式糕点等的脂肪含量的分析检测。 1、原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡质、树脂等，故称为脂肪或粗脂肪。抽提法所测得的脂肪主要是游离脂肪。 2. 仪器 索氏提取器，如图 3. 试剂 (1) 无水乙醚或石油醚。 (