第六章 肉制品加工原理幻灯片.pptVIP

第六章肉制品加工原理 第一节 加工辅料 肉制品品种繁多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开调味料和香辛料。肉制品加工过程中，各种辅助材料的使用具有重要的意义，它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种。 一、调味料 食盐 酱油 食糖 醋 谷氨酸钠 乙醇和酒类 （一）食盐 咸味是食盐的味，在调味上，咸味则是许多食品的基本味，食盐的阈值一般为0.2%。另外，也具有一定的抑菌和保水能力。 食盐不能多吃，通常成人每日平均为15g。食盐贮存于体内，对渗透压不利，故摄取后的食盐由肾脏进入尿中，或者变成汗排泻体外。 ? （二）酱油 酱油不仅是人体重要的食盐补充源，也是日常饮食中使用最多的液状调料。 中式肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。主要作物是呈味、增鲜和改善颜色。 优质酱油具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀。 （三）食糖 1.白糖 以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较大且纯正。 白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口、缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%～3%。烧烤类用糖较多，一般为5%。 2.红糖 红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜味较大；但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 3.蜂蜜 蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。 （四）醋 食醋：产生特殊的挥发性酸味，主要成分为醋酸，醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。 酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等，成本低。 (五）味素 味素又称谷氨酸钠。谷氨酸钠首先由日本的池田菊苗氏从用于增加豆腐脑美味的海带中分离出的，并发现其有十分鲜美的味道，并于1908年获得专利权。 谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种，天然产物为L型，D型无味。L谷氨酸钠的阈值为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。 谷氨酸是构成动植物蛋白质的氨基酸之一，96%能被人体吸收，有一定的滋补作用，可增进食欲。若将味精长期加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精一般应在即将制成成品前加入，特别在油炸前更不宜加入味精。 （六）乙醇和酒类 乙醇是酒精性饮料中的主要成分之一。纯乙醇应有芳香和强烈的刺激性甜味。乙醇往往对其它味有影响，例如蔗糖溶液中加入乙醇会使甜味变淡，而酸味中加入乙醇会增加酸味。 乙醇添加到食品中会产生两种效果： ①增强防腐力； ②起调味作用。 中式肉制品中添加：黄酒、白酒、料酒等。 二、香辛料 香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。 1.大茴香 大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。 在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，有剧毒，应严加区别。 2.小茴香 小茴香俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，干形象干了的稻谷，含挥发油约3%～8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。性味辛温，其功用能开胃、理气。为用途较广的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时，加入少许小茴香，味香且鲜美。 3.花椒 花椒又名秦椒，川椒。 花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功用。花椒产地分布较广。 4.肉桂 肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气