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对葡萄酒质量安全的分析 　　摘要：葡萄酒的质量安全，取决于葡萄酒制作过程中酿造和加工的安全，只有葡萄以及葡萄酒生产商从中认识到食品安全生产的重要性，并且找到影响葡萄酒质量的关键因素，在生产过程中严格把关，才能生产出放心、合格的葡萄酒。 　　关键词：葡萄酒；质量；安全；分析 　　中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）03-0-01 　　随着经济发展和人民生活水平的不断提高，大众对食品安全也有了越来越深的认识。最近几年，牛奶里发现三聚氰胺、果汁多菌灵超标、柑橘大实蝇等问题引起了全社会的关注，同时也给食品生产商们敲了一个警钟，食品安全问题直接关系到我国人民的身心健康，现在我国已经非常重视食品的安全工作，而且已经把食品作为了一项民生工程来对待。但即便是这样，我国还是有许多食品的安全隐患存在着，除了我国关于食品的法律法规不健全、对食品监督不力和人民群众对食品安全意识淡薄以外，食品生产企业对食品安全不够重视是主要原因。对于中国的葡萄酒生产商而言，如果不重视葡萄酒生产过程中的食品安全，出现了安全问题，就会导致农民大肆砍伐葡萄树的情况发生，国外的葡萄酒生产商就会趁此机会大力占领中国市场，如果发生了这种情况，给我国的葡萄酒行业将是一场灾难性的打击。 　　一、构成葡萄酒质量安全的主要因素 　　葡萄酒的质量安全，主要取决于葡萄的原料和葡萄酒酿造加工过程中的安全。 　　（一）葡萄酒原料的安全 　　葡萄酒的原料就是葡萄，而葡萄的安全隐患主要来源于农药以及重金属的残留量超标。 　　在葡萄酒原料的生产中，葡萄病虫害的发生与当地生态环境、栽培葡萄品种以及葡萄管理方式都有相当大的关系，所以不同的葡萄种植地必须要根据当地的实际情况，对其进行分析研究，主要要以防御为主，把葡萄病虫害控制在发生之前。在防止葡萄病虫害的前提下，要尽可能少用病虫害防治药物的使用，以此来确保葡萄的生产安全。在防止葡萄病虫害时，不能只靠药物来解决，最重要的，是要重视科学合理的来使用防虫药物。当然，只有当葡萄生产者真正认识到病虫的种类，才能谈上科学合理的使用防虫药物。从这方面讲，这就要求葡萄种植以及生产地的政府和相关部门投入大量经费，对果农进行技术和知识培训，使他们认识到虫害的种类以及防御的方法，科学合理的使用防虫药物，减少葡萄的污染。 　　葡萄的生产环境必须要严格要求，要重视葡萄培育以及种植地周围的环境选择，要确保葡萄种植地或生产区周边没有任何污染源，比如造纸厂、化工厂、水泥厂等，为葡萄的安全生产奠定一个最基本的保障。除此之外，还必须注意葡萄的灌溉用水和土质质量标准等，这些都不能超出规定的标准。 　　（二）葡萄酒酿造过程中的安全 　　在葡萄酒酿造过程中，主要存在的安全隐患是杂醇油、甲醇、重金属超标、微生物超标等问题。 　　1.酿造过程中的杂醇油。杂醇油又叫高级醇，它的主要成分是丁醇、异丁醇、丙醇等。其能与有机酸结合成酯，使酒具有独特的香味，在葡萄酒的酿造过程中，合理控制杂醇油，可以使葡萄酒更具备感官特征。虽然我国葡萄酒酿造的相关法律法规中，没有规定杂醇油的使用限量，但如果葡萄酒中杂醇油含量过高，不但影响口感，还会出现副作用。杂醇油要比乙醇分解缓慢的多，所以它会具有很长的麻醉效果，对脑神经有损害作用，消费者饮用过量的葡萄酒之后往往会出现头晕的现象。这就必须要求酿酒师在制造过程中，要从控制发酵度、控制发酵温度等工艺方面采取措施控制杂醇油的含量。 　　2.甲醇。葡萄酒中自身的甲醇含量，与葡萄酒生产时浸渍的时间以及果胶酶有关，白葡萄酒中的甲醇含量一般都比红葡萄酒中的甲醇含量低，因为白葡萄酒用果皮中的果汁进行发酵。不管是白葡萄酒还是红葡萄酒，甲醇含量超标，就会造成甲醇中毒，会严重影响到视觉神经，出现眼球痛、瞳孔放大，重度中毒甚至会导致失明。所以在酿造过程中，对甲醇含量一定要严格控制。 　　二、目前葡萄酒中存在的安全隐患 　　在葡萄酒的质量安全上，质量的安全问题贯穿于食品链中的每个环节：从葡萄酒的生产、加工、储备、运输一直到最后的销售，其中既有因为农业、工业发展带来的环境污染因素，也有在储备、运输以及消费者自身素质不高等人为因素。截至目前，我国葡萄酒质量中主要存在以下质量安全隐患： 　　（一）农产品源头出现污染 　　我国农产品的主要污染包括：农用化学污染和工业化学污染。而对于农用化学污染而言，其中又包括了农药、化肥、激素等。 　　现在随着社会以及工业化进程的加快，我国农业环境污染日益严重。主要是工业中“三废”的排放量大力超标，这对农业环境造成了主要的污染源。工业排放对农业环境产生的污染包括：土地污染、水源污染、环境污染和空气污染等。 　　（二）在葡萄酒加工的过程中，出现的质量问题 　　在葡萄酒的加工酿造中，有