中餐烹飪Ⅲ.pptVIP

中餐烹飪Ⅰ 授課教師：李健民 上課班級：322 中餐丙級介紹 一般注意事項： 1.完成時限為3小時，製作6道菜餚，盤飾三盤以上。 2.測試之大題由術科辦理單位於寄發測試參考資料時一併通知；另中央主管機關(勞委會中部辦公室)於全國檢定職業類協調會(在校生專案檢定於年度總加學校加開工業類分區工作協調會)抽題確認後，將公告測試之二大題題號於辦公室網站。 中餐丙級介紹 一般注意事項： 3.測試當日上午場由一大題測試，另一大題由下午場測試，當場由應檢人抽出一(6道菜餚)測試。 4.每道菜取用材料以製作6人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 中餐丙級介紹 一般注意事項： 5.菜色、材料選用與做法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題意。 6.應檢人所使用之用量與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。 中餐丙級介紹 一般注意事項： 7.使用材料以一次為限。 8.須在規定時限內完成否則不予計分。 9.應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場提出，測試開始後，不得再提出疑義。 中餐丙級介紹 應檢人不得進入考場情況： 1.沒穿工作制服。 2.有吸煙、嚼檳榔、隨地吐痰、擤鼻涕者。 3.打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手洗淨」者。 中餐丙級介紹 應檢人不得進入考場情況： 4.罹患感冒(飛沫或空氣傳染)未戴口罩者。 5.工作衣帽未保持潔淨者。 6.除不可拆除之手鐲及眼鏡外，有佩戴飾物、蓄留指甲、塗抹指甲油、化粧等。 中餐丙級介紹 應檢人自備工(用)表： 1.白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。 2.穿著長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 3.刀具：含片刀、剁刀、水果刀、剪刀、刮打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手洗淨」者。 中餐丙級介紹 應檢人自備工(用)表： 4.白色廚房紙巾2捲(包)以下。 5.包裝飲用水1瓶(礦泉水、白開水)以上。 6.衛生刀套、乳膠手套、口罩。 中餐丙級介紹 烹調製作通則： 1. 製作成品為六人份之菜餚。 2. 菜需洗淨，不可以有泥土及異物。 3. 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。 中餐丙級介紹 烹調製作通則： 4. 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分布之調味）。 5. 火候控制適宜，不可有焦、苦。 6. 未具有優良標誌之食材需全熟。 中餐丙級介紹 烹調製作通則： 7. 不可有菁味、澀味及腥味。 8. 添加乾貨為配料時，此乾貨需經適當處理（如：泡軟）。 9. 為符合營養互補原則，每道菜副材料不得低於二種。 中餐丙級介紹 烹調製作通則： 10.成品菜餚需能吃、能看。 11.主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由 受檢者自行決定。 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。 副材料：為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添 加 之食材。 配料 ：為達菜餚調味之需求而添加之食材。 * *