餐饮服务考试题餐饮服务考试题.docVIP

一、问答题 1、服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3、服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6、托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7、什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计 8、什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 9、铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10、斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。 （4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11、请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 12、怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13、什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。 14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思： （1）表示对主人的尊敬； （2）核实选酒有无差错； （3）证明商品质量可靠。 15、上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 16、上菜、走菜有哪些要求？ （32?个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。 17、上菜应掌握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 20、为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 21、上汤菜时应注意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22、口布叠花应注意什么问题？ 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。 23、客人交谈中，服务员应注意什么？ 不旁听，不窃视，不插嘴。 24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？ （1）搞好环境及岗位卫生工作 （2）准备好餐具、用具； （3）准备好佐餐的调料和配料； （4）了解当天供应的品种、价格、数量等； （5）仪表、仪容的检查整理。 25、男服务员站立的要求？ 头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。 26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？ 一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。 27、零点看台应怎样防止“跑帐”？ （1）对单个就餐客人多注意； （2）对陌生就餐客人多注意； （3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意； （4）对快要餐毕的客人多注意。 28、我国的四大菜系是怎样划分的？ 山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。 29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？ 鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。 30、请指出下列菜肴的味型？ 宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型 二、选择题 1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。 A.真诚朴质??B.含蓄大方??C.直言明快??D.字斟句酌 2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD） A.金银富贵??B.财源恒通??C.官运亨通??D.文思长进 3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD） A.卫生检查??B.食品检查??C.安全检查??D.各种设备检查 4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。 A.看酒色??B.嗅酒味??C.品酒体??D.看酒态 5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。 A.加饮酒??B.烈性酒??C.啤酒??D.利口酒 6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。 A.特殊风味??B.地方风味??