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水产食品加工学实验 目 录 实验一 鱼类鲜度的感官评定(操作性) 2学时 实验二 冷冻鱼糜的制作(操作性) 4学时 实验三 鱼糜制品的制作(操作性) 4学时 实验四 罗非鱼下脚料的综合利用（综合性实验）8学时 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 课程简介： 本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和应用能力。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 实验一 鱼类鲜度的感官评定 【实验目的】 通过本实验使学生初步掌握鱼类鲜度感官评定的方法。 【实验原理】 由于绝大部分微生物是由体表、眼球、鳃、肛门等部位侵入鱼体内部（消化道除外)，本实验对贮藏鱼和鲜鱼的外表、鳃、眼睛、肌肉、腹部、肛门等部位的形态以及水煮试验的气味、滋味和汤汁等进行感官评定，评出样品的鲜度等级。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、水产品感官检验 一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标及判断标准进行评分。 【实验步骤】 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 表1 鱼类鲜度感官评定评分表 样品 体表 （20%） 眼球 （20%） 鳃 （20%） 肌肉（20%） 腹部（20%） 总分 （10分） 鲜度 等级 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？ 【思考题】 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 实验二 冷冻鱼糜的制作 【实验目的】 掌握冷冻鱼糜的工艺技术。 【实验原理】 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋白质变性防止剂以及盐类的加入。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 【实验步骤】 l、原料验收： （1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。 （2）原料鱼条重150g以上。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、原料处理：