赵兰--实习五 鲜奶检验.ppt

* 实验五 鲜奶的的卫生检验 * 教学目标 1．了解鲜奶的感官检查 2．掌握鲜奶比重的测定原理及方法 3．掌握鲜奶滴定酸度的测定（OT）原 理及方法 4．掌握鲜奶的脂肪含量测定的原理及 方法 * （一）采样：（GB/T5409—85） 1.生鲜牛乳：采样量一般在200-250ml左右。 （二）检查 将样品摇匀后，倒入小烧杯中（约30ml），仔细观察其外观、色泽、组织状态；嗅其气味；且要经过煮后尝其味道。 牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温10~20min。然后充分摇匀。 一、乳样采集与保存 * （三）评价标准 （GB19301－2003） 鲜乳感官指标 色 泽 呈乳白色或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的香味、无异常气味 组织状态 呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物 * 乳的理化指标 鲜乳的理化指标 项 目 指 标 相对密度/（20℃/4℃） ≥ 1.028 蛋白质/（g/100g） ≥ 2.95 脂肪/（g/100g） ≥ 3.1 非脂乳固体/（g/100g） ≥ 8.1 酸度/（°T） 牛乳 ≤ 18 羊乳 ≤ 16 杂质度/ （mg/kg） ≤ 4.0 铅（Pb?）/（mg/kg） ≤ 0.05 无机砷/（mg/kg） ≤ 0.05 黄曲霉毒素M1/(μg/kg） ≤ 0.5 六六六/（mg/kg） ≤ 0.02 滴滴涕/（mg/kg） ≤ 0.02 * （一）相对密度的测定 1.测定意义 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028～1.033 ，平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。 15℃时鲜奶的比重范围: 1.032～1.034,平均值1.032 二、鲜奶比重的测定 * 2.原理 牛乳密度为ρ420 的牛乳与同体积4℃水的质量比值。 乳在15℃的重量与同容量15℃水的重量比。 * （二）实验仪器 * （三）操作步骤 1．测定样品的温度 10~20 ℃之间 2．移入量筒 尽可能不产生过多泡沫。 3．读数 用手握住比重计上端，小心缓慢的沉入样品中，注意不要和容器内壁接触，静止2-3分钟后，读数。 4．计算 结合比重计和样品温度，通过查取乳温度换算表，将乳比重计读数换算成20℃时的读数，再按照如下公式计算： γ（20℃/4℃）=1+X1/1000 式中： γ（20℃/4℃）为样品的比重 X1为查表换算出的比重计读数 * 三、鲜奶滴定酸度的测定（OT） （一）原理 鲜奶酸度的测定是检验牛奶新鲜程度的一项重要指标。牛奶酸度是指中和100ml牛奶中的酸性物质所消耗的0.1N氢氧化钠的ml数，一般以OT表示。 * （二）实验材料 1．0.1N氢氧化钠 2．1%酚酞指示剂 3．250ml锥形瓶 4．10ml容量吸管 5．50ml碱性滴定管 * （三）操作步骤 准确吸取10mL 试样→150mL锥形瓶→20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。 * （四）结果计算 * 乳酸（%）= 乳酸（%） = oT ×0.009 0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 测定乳样的重量（g) ×100 注意事项： ①测定时要用水稀释，目的是为了观察