8第八章面制食品的原辅料例析.pptVIP

第八章 面制食品的原辅料 面条 方便面 馒头 蒸包 西式面包 饼干蛋糕和糕点 春卷 油条 生产不同的高质量产品要求不同的面粉品质 一、面粉 1．面粉的化学成分 (1) 蛋白质 含量10%左右 湿面筋： 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋： 湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的含量： 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。 (2) 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的。 损伤淀粉 α-淀粉与β-淀粉 淀粉之外的其它糖类 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 面筋和凉皮 (3) 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。 面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。 必威体育精装版研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 (4) 水分 特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． 面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 (5) 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一: 如特一粉灰分含量0.7％ 特二粉灰分含量0.85％ 标准粉灰分含量1.10％ 普通粉灰分含量1.40％。 灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大. (6) 维生素 主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D; 面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。 (7) 酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。 面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。 2．面粉的工艺性能 (1) 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现。 面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。 粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram) 。 Brabender粉质曲线图 粉质图评价指标简介 从粉质曲线图上可得到以下指标 ① 吸水率 是指面团最大稠度处（500±20)Fu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。 ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间，适合作糕点、饼干等； 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。 美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3 min。 ③ 稳定时间(E)：是指面团粉质曲线首次到500 Fu与离开500 Fu所经历的时间，准确到0. 5 min。面团的稳定时间越长，越适于制作面包； ④弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Fu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，该值越大，面筋越弱。 (2) 面团拉伸图 面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。 而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。 面粉中湿面筋含量一般是通过洗面 筋的方法来测定的。洗面筋的方法 以前是用手洗，现在多采用现代化 的机器洗，即面筋侧定仪。 (4) 降落数值 降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性 定义： 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅