《动物性食品卫生学》范本.docVIP

《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪 论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 防止人兽共患病和动物疫病的传播。 防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 维护我国动物性食品贸易的信誉。 提高动物性食品加工企业的经济效益。 执行和完善食品卫生法规。 第一章 动物性食品污染及安全性评价 日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 对人体健康的影响： β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： 加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。 严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准。 对药物进行安全性毒理学评价。 建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。 4、抗生素残留的来源与危害 5、生长激素的作用 第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质的色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。 亚硝酸盐的毒性作用主要是造成机体（ D ）。 A、免疫力下降 B、组织损伤 C、血压下降 D、缺氧 第六章 动物性食品的放射性污染与控制 放射性物质对食品污染的特点： 种类较多，半衰期一般较长， 被人摄取的机会多，有的在人体内可长期蓄积，影响或危害程度大 消除影响的时间长。 第七章绿色食品的生产与标准 绿色食品的特征是无污染、安全、优质和营养 。 绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。 绿色食品工程：是以开发绿色食品为核心，将农学、畜牧学、兽医学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多学科的原理综合应用到食品生产、加工、贮运、销售以及相关的教学、科研等各环节中去，从而形成一个完整的无公害污染的优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济效益、社会效益和生态效益良性循环的系统工程。 食品商标标志是由中国绿色食品发展中心 在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 屠宰加工车间地面的排水坡度（ B ）。 A、不小于10C B、不小于1.50C C、不小于20C D、不小于30C 屠宰加工企业场址与居民区、医院、学校水源等公共场所的距离至少为（ A ）。 A、300米 B、400米 C、500米 D、600米 屠宰加工车间天花板与地面的距离在垂直放血处至少应为（ A ）。 A、4.5米 B、5米 C、6米 D、6.5 米 为保证屠宰加工车间内有充足的光线应选择（ D ）。 A、有色灯 B、高压水银灯 C、汽灯 D、日光灯 悬挂胴体轨道运行速度以每分钟（ A ）。 A、6头为宜 B、8头为宜 C、10头为宜 D、4头为宜 屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水水温最低应为（ B ）。 A、63 ℃ B、82 ℃ C、85℃ D、58℃ 选择建造屠宰加工企业地点的地下水位，低于地面（ C ）。 A、0.5米 B、1.0米 C、1.5米 D、2.0米 屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？ 车间内墙面用不透水的材料建成，在离地面2m以上的墙壁上应用白色瓷砖铺砌墙裙，以便冲洗和消毒。 间地面