糕点、面包类食品的有关常识.pptVIP

糕点、面包类食品的有关常识及操作管理要点 张家港市卫生监督所 一、概述 （一）产品描述 1、糕点。主要有五大类： 1）酥类糕点 2）油炸类糕点 3）蒸煮制品糕点 4）熟粉制品类糕点 5）其他类糕点 2、面包 1）按成品中有无蛋、乳及其他辅料，可分为： 普通面包 花式面包 2）面包还可分为主食面包和点心面包两类 3、热加工糕点(面包) 　加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。　冷加工糕点(面包)　加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。 （二）应符合的食品卫生国家标准及主要指标 1、理化指标 铅、总砷、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值等。 2、微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数等。 3、食品添加剂与营养强化剂 详见GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》（节选） 　感官指标　　糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。 理化指标 项? 目 指? 标 酸价（以脂肪计）??????? ≤5 过氧化值（以脂肪计），%? ≤0.25 砷（以As计）,mg/kg????? ≤0.5 铅（以Pb计）,mg/kg????? ≤0.5 黄曲霉毒素B1,μg/kg???? ≤5 食品添加剂按GB 2760规定??? 注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。 微生物指标 项? 目 指 ? 标 热加工 冷加工 出厂 销售 出厂 销售 菌落总数，个/g??? ≤ 1 000 1 500 5 000 10 000 大肠菌群MPN/100g? ≤30 30 150 300 致病菌 （系指肠道致病菌 和致病性球菌） 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 霉菌计数，个/g??? ≤ 50 100 100 150 （三）糕点、面包运输、贮存与销售过程的主要卫生问题 1、滥用食品添加剂 （1）一些生产企业为了延长货架期，违反标准，超范围、超量使用防腐剂。 （2）一些厂家滥用色素，甚至使用非食用色素及染料等。 2、致病菌污染 3、吸潮 4、霉变 5、油脂酸败 6、走油 7、变味 8、生虫 9、面包发粘或发硬 10、干缩 我市糕点面包制售业存在问题分析.ppt 二、糕点、面包类食品采购、运输、贮存与销售的正确方法 （一）制作与采购 1、感官要求与鉴别 1）GB7009《糕点、面包卫生标准》规定的感官要求 糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。 2）主要糕点、面包类食品的正常与异常感官性状 （1）蛋糕 （2）月饼 （3）面包 2、包装和标签 定型包装糕点、面包的产品标签内容应符合GB7718《食品标签通用准则》的有关规定。 3、标签标示的保质期 （二）运输 应特别注意： 1、用专用运输工具运输，且运输工具应保持清洁、干燥。 2、不得与有毒、有害、有异味或影响糕点、面包卫生质量的物品混装运输。 3、保证包装材料结实完整，防止破损；轻装轻放，严禁重压。 （三）贮存 应特别注意：糕点、面包由于其含有奶、蛋、糖，水分含量高，适合微生物生长繁殖，所以糕点、面包不适宜长期存放。 （四）销售 应特别注意： 1、定型包装糕点、面包 （四）销售 应特别注意： 1、定型包装糕点、面包 上柜分类摆放，标志明显，保持货柜的整洁卫生，成品面包在柜台常温下一般保存2天。 2、散装糕点、面包 谢谢! * * *